domingo, octubre 07, 2007

Aceto Balsámico Tradizionale di Módena, o vinagre del Duque, una delicia sin igual...







Cuando eramos chicos lo único que había para condimentar la ensalada era el aceite de girasol y el vinagre de vino, alcohol o manzana, ¿lo recuerdan?. Luego la globalización, (recién en 1980 exactamente) nos acercó el mundo gourmet y nuestro paladar se fue refinando no sólo en cuestiones etílicas sino en productos como quesos, jamones, aceites de oliva y.... aceto balsámico.
Tuve la bendición de estar en Módena en Septiembre y realizar una investigación sobre el Aceto Balsámico Tradicional con Denominación de Origen en Módena, su fama, historia y elaboración.
El vinagre surge en Babilonia hace más de 5.000 años, aunque fueron los Romanos quienes -siglos más tarde y de la mano de Julio César- expandieron su consumo por Europa, bautizándolo como vinum acre (vino agrio). Los griegos lo utilizaban como condimento y conservante. 400 a.C. Hipócrates, el padre de la medicina, lo utilizaba como uno de sus remedios, mezclado con miel (oximiel) . En ese entonces ya se elaboraba vino y se sabía que apenas en contacto con el aire se oxidaba dando ese sabor agrio. Pasteur en 1864 descubrió que las bacterias acéticas eran responsables de esta transfiguración del vino. El nombre surge del francés vin, que significa vino, y la palabra aigre, que significa agrio. Sin embargo, a pesar de su etimología, no todos los vinagres proceden de una segunda fermentación del mentado vino. Este ácido líquido admite diferentes paternidades, es decir, se puede producir a partir de otras bebidas alcohólicas que finalmente determinarán su carácter: sidra, destilado de caña de azúcar, maíz fermentado, malta, vino de arroz, etc. El vinagre es, en síntesis, el resultado de una doble fermentación alcohólica que convierte al contenido etílico en ácido acético, una mixtura que -además de transformar el sabor-, es responsable de las propiedades antisépticas y preservantes del vinagre.

Ahora bien, volviendo al aceto balsámico de Módena, el primer dato que surge aparece en la época medieval, exactamente en el año 1046 en un poema llamado “Vita Mathildis” escrito por el monje Donizone donde describe como se elabora un "aceto perfettissimo al gusto de Enrique II", emperador alemán. En 1638, Francesco I d’Este, Duque de Módena, (del que aún se conserva el Palazzo Ducale del Duque d´Este) regresaba de España con la condecoración del “Toisón de Oro” y unas cien cepas de un viñedo del cual había apreciado el producto final: Un vino blanco vivaz, perfumado y sabroso que le recordaba al Trebbiano de sus dominios en Italia. Aquellas cepas provenientes de Jerez, del sur de España, fueron pronto rebautizadas como Trebbiano di Spagna, convirtiéndose durante siglos en la uva más cotizada para la elaboración del Aceto de Módena. El Duque comenzó a guardar el vino fermentado en toneles al aire libre y al cabo de 20 años empezó a comercializarlo como Aceto. Se llamaba el "vinagre del Duque". Rápidamente triplicó su fortuna y fue el único productor en Módena por mucho tiempo dado que los lugareños querían imitarlo, pero lamentablemente no tenían el dinero suficiente para esperar el aceto 20 años.
Este Trebbiano, con un alto nivel de azúcar y su racimo de forma irregular que da el Aceto Balsámico de Módena, (balsámico por sus antiguas características medicinales de la época de Hipócrates) hoy en día, supera año a año los estrictos concursos anuales, organizados por el Consorzio di Aceto, (especialmente o el más prestigioso consorzio: la Conserteria de Spilamberto), para el nombramiento del “mejor balsámico” de la zona de los antiguos dominios del Duque d´Este. Se respeta integralmente la tradición, que se transmite a través de las generaciones. Cabe destacar, sin embargo, que hasta hoy no se ha podido descubrir cuál es el efecto que provoca la crianza en tonel, que le da ese gusto tan particular y único logrado en Módena, aún sigue siendo un misterio.

Existen dos maneras para elaborarlo:
La forma tradicional
Se elabora mediante un lento proceso de fermentación y añejamiento del mosto cocido de uva, que en ningún caso es inferior a los 12 años. El proceso de elaboración se inicia con la cocción a fuego directo de mosto de uva de la variedad trebianno. El mosto cocido luego sufre un proceso natural de fermentación, concentración y añejamiento que se lleva a cabo pasando el líquido a través de varios toneles de diferentes maderas (roble, castaño, mora, cerezo, fresno y enebro son las más usadas), de tamaño cada vez menor, (ver diagrama).
El resultado son unos pocos litros de un producto dulce y aromático, de acidez balanceada, denso y de color marrón oscuro. Botellas de 100 ml. de este "elixir" cuestan hoy en día 100 Euros.
El vinagre balsámico tradicional de Reggio Emilia también es fruto de la uva (entre ellas tintorera y lambrusco) y se embotella tras un largo proceso de añejamiento en una batería de barricas por un mínimo de 12 años. Su producto icono alcanza 25 años de guarda.
Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en aceto "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.

Otra manera, no tradicional
A los distintos toneles se le va agregando cada año un poco de mosto cocido de uva trebbiano acetificado, para apurar el proceso y embotellar. Este Aceto Balsámico es el que encontramos a 6 o 10 Euros la botella de 100 cl.
Impresiones finales (cata)
Al abrir una botellita de aceto balsámico de Módena y acercar la nariz, inmediatamente surgen aromas de frutos rojos cocidos como en comporta. Al catarlo, la acidez y el tenor alcohólico no apagan los sabores a frutas que siguen estando allí. Un viaje a la naturaleza y al pasado dominan la mente y el corazón tratando de descubrir cuál es el proceso que hizo esa familia productora para llegar a entregar semejante elixir divino. El Duque d ´Este y sus sucesores hasta hoy, no profesan otra religión que no sea la alquimia.
Módena 2007.




2 comentarios:

Susana dijo...

Mil gracias por la explicación, amo el aceto, ahora mucho mas con todos los detalles que me has acercado, tante gracie!!!!!!

Silvia Ramos - Sommelier dijo...

De nada, muchas gracias a vos.