domingo, marzo 22, 2009

¿Cual es la real diferencia entre "Coffea Arábica" y "Coffea Canephora"?

Café: Un compañero del que rara vez nos preguntamos,
qué es y de dónde viene


Planta de Café denominada "Coffea" *
Leyenda
Cuenta la tradición oral árabe-musulmana que un pastor etíope llamado Kaldi se dió cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía. Luego, llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.


Ciencia y producción
La planta de café, denominada "Coffea" es un arbusto pequeño, perennifolio, que posee diferentes especies, de las cuales las más conocidas son "Coffea Arábica" y "Coffea Canephora" más conocida como Robusta.
La primera especie, Arábica (de grano alargado), es capaz de autofertilización y representa alrededor de 3/4 de la producción mundial de café, siendo la especie más valorada por su calidad. Esta especie crece en regiones montañosas, por sobre los 900 metros. Mientras mayor sea la altura, mejores son las propiedades del café tostado. Esta especie da un muy buen resultado en los yungas bolivianos, donde tuve la oportunidad de visitar el pasado noviembre del 2008. Una creativa diseñadora gráfica, llamada Cecilia Mariaca -hija del afamado artista plástico y referente de la cultura boliviana Don Raúl Mariaca, lamentablemente fallecido- realizó para la firma "Alexander" comercializadora de café arábica, un bello y práctico estuche que al moverlo de costado emite un aroma embriagador a través de una válvula situada del lado del frente del paquete:

El café de la especie Robusta (de grano redondeado), debe ser polinizada por insectos y debe su nombre por ser más resistente a las enfermedades. Su cultivo se realiza en alturas inferiores a los 700 metros, requiere de mucha agua y altas temperaturas. Su producción también es más barata y sus granos poseen casi el doble de cafeína que la especie Arábica, (Colombia y Brazil son los productores más importantes del mundo y es el tipo de café que tomamos diariamente).

Ficha de Cata
Mientras que los cafés Arábica son dulces, perfumados, achocolatados y ligeramente ácidos, el café Robusta es más amargo, áspero y poco perfumado.

Nespresso:
La Multinacional creadora de los Grands Crus
de 95% Café Arábica y 5% Robusta


En Bolivia tuve un profundo acercamiento con la variedad arábica y al volver prometí visitar la firma que en el mundo ha hecho de esta especie y de la robusta, un concepto global -al estilo "chief experience officer"-, desarrollando packagings, máquinas de café, cápsulas de cafés con distintas intensidades de acidez, y lo mejor: tienen arábica de todas las regiones productoras del mundo.

La boutique en Recoleta -Montevideo 1704- ofrece máquinas de café del tipo de diseño, que me atrevería a decir, son del estilo que realiza la unidad de negocios Porsche Design -.
La máquina más costosa y lujosa tiene inscrustaciones de cristales swarosvsky -precio al público $ 12.900- y la más económica, sin dejar de ser exclusiva, $ 1.100.- . Todas las máquinas han sido fabricadas en base a un sistema único que permite el consumo de los cafés comercializados en cápsulas por la firma, una idea innovadora, higiénica y original muy distinta a lo que conocíamos hasta el día de hoy.

Doce Grands Crus
Los Grands Crus son blends en general del 95% arábica y 5% de robusta -hay también 100% arábica-. Tienen arábicas de distintos países productores. El secreto de los 12 Grands Crus de Nespresso es que todos tienen tueste y molienda diferente y aquí es donde se encuentra la gran diferencia en el aroma y el sabor, en el cuidado del tostado y del blend de las dos especies que es muy difícil de lograr.
Luego del tostado el grano se reduce a un polvo de una finura sin igual. La molienda elegida es la que entrega el equilibro justo para armonizar acidez, amargor y notas aromáticas. Cuanto más fina es la molienda, más lenta es la salida del café y desarrollará la consistencia y notas amargas de ciertos aromas. La medida justa de la finura de cada molienda, Nespresso la logra gracias a un sistema de medida por láser.

Respecto de las ediciones limitadas son: Jinogalpa (SC) de Nicaragua, Goroka (LE) de Nueva Guinea y Jalayatra (SC) de la India. En estos casos son todas 100% Arábicas. Salen dos por año una en el primer semestre (Limited Edition) y otra en el segundo semestre (Special Club).

Degustación
Luego de catar una edición limitada de un Grand Cru descafeinado y otro de Nueva Guinea y de pensar mucho y tratar de pasar mis sensaciones por el razonamiento llegué a una conclusión: eran imposible de distinguir uno del otro. La única diferencia que encontré finalmente y una vez ya fuera de la boutique, fue el retrogusto. El de Nueva Guinea que fue catado a las 17 hs se quedó hasta horas de la noche no sólo en mi paladar sino en mi memoria olfativa y gustativa. Imperdible.
Ventajas para los amantes del mundo gourmet
Respecto de los valores creo que las máquinas no son caras, teniendo en cuenta el estilo, el diseño y sobre todo el impecable café que ofrecen para tomar.
Si comparáramos el precio de las cápsulas con el de un café en un bar, el valor se compensa. Las cápsulas vienen en sleeves de 10 unidades. Uno puede elegir cuanto quiere gastar por mes ($50, $75, $100, etc.). El sistema y el producto final sólo suman ventajas a la hora de tomar un café gourmet cada día de nuestros días y por qué no, hacer un cambio en nuestro estilo de vida.
Recomiendo la boutique Nespresso para pasar a catar una y otra vez hasta probar todos los blends y grands crus que ofrecen, inclusive el descafeinado. Tomar nota, aprender y apreciar la mente de la persona que diseñó todo el concepto, una mente brillante. (La firma es una unidad de negocios de Nestlé). También recomiendo todos los productos, como regalo empresario, de bodas o para quedar como un rey con un cliente o un amigo.
En próximas notas, blog de vinos ofrecerá más información sobre los dos tipos de café, el consumo en el mundo, descripciones organolépticas, manera de catarlos, regiones donde nace cada cepa, y mucho más. Esta nota ha sido un resumen rápido de sensaciones, historias, colores y sorpresas.
Silvia Ramos de Barton
Sommelier
Más información sobre Nespresso: www.nespresso.com
*Ver en la barra del costado del blog, la planta Coffea Arábica aún con los granos en verde. Tomada en la selva boliviana, buena productora de esta especie.

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