lunes, abril 06, 2009

Consulta sobre fermentación de los vinos orgánicos

Astrología, cuernos, estiércol y mucho más en esta nota.
Nicolas Joly muestra uno de los cuernos de vaca que utiliza en sus preparados
Gentileza: La Revista "Todo Vino"

Luego de recibir con mucho agrado varias consultas sobre notas escritas o en general sobre la Sommellerie, he decidido, a partir de hoy, publicarlas y contestarlas para los lectores que quizás se pregunten lo mismo.

Date: 26/03/2009 12:46:10 a.m.
Hola, me llamo Gabriela, soy de Perú y estudio la carrera de sommelier, y me han dejado un trabajo sobre agricultura orgánica, quisiera por favor si me podrían orientar sobre este tema, he encontrado algunos datos, pero me falta información acerca de la fermentación orgánica. Si pudiera por favor darme alguna info de este tema se lo agradecería. Tengo que presentar mi trabajo este viernes.
Mil gracias de antemano,
GABRIELA .....

Respuesta: La fermentación orgánica se produce con levaduras vírgenes o indígenas, -las que se encuentran en el ambiente y en el hollejo de la uva-, no las sintetizadas, de las que se pueden obtener hasta por terroir.

Si bien ya hemos hablado extenso sobre los vinos orgánicos y biodinámicos en este blog, es interesante ahondar en algunos puntos donde se chocan o se juntan ambos tipos de vinos.

Vinos Orgánicos – naturales, sin pesticidas y muchos más cuidados, a saber:
El vino orgánico, por tratarse de un producto que respeta las condiciones propias de los suelos, tiene un sabor distinto al tradicional. El cultivo de las uvas debe proseguir en el proceso de vinificación para que un vino pueda recibir la distinción de vino orgánico.
La agricultura orgánica trabaja para producir alimentos más sanos, naturales y sin productos químicos como los pesticidas o fertilizantes. Esto no sólo porque mejora la salud de los humanos sino también porque vela por los suelos usados y reduce la contaminación ambiental. La protección de los suelos se logra eliminando los monocultivos, es decir, en un mismo espacio se siembran especies diferentes. Se forman corredores donde se cultivan pastos; leguminosas, que proporcionan nitrógeno; uvas y también flores, que atraen insectos alejándolos de los parrales. Este manejo diferente al tradicional, en el caso de los vinos permite obtener un producto más sano, más característico del terroir y, por lo mismo, más único. Ya que los cultivos tradicionales tienden a homologar los resultados porque se usan, por ejemplo, los mismos fertilizantes en todo el país.Un aspecto que no deja de sorprender es que este manejo lleva a que incluso la maleza sea controlada por animales. Por eso no será extraño ver a alpacas o gallinas recorriendo un viñedo.

Vinificación: Dos tipos y resultados distintos.
La manera diferente de enfrentar el cultivo de las uvas debe proseguir en el proceso de vinificación para que un vino pueda recibir la distinción de vino orgánico. La fermentación ocurre de manera espontánea producto de la acción de levaduras que se encuentran en la misma uva. El anhídrido sulfuroso -los enólogos hablan sólo de sulfuroso- es un compuesto de azufre y oxígeno que se produce naturalmente durante la fermentación de la uva y que sirve como antibacteriano y antioxidante. La tendencia, sobre todo a partir de Estados Unidos, es a disminuir su presencia en todos los vinos -orgánicos o no- porque se sabe que parte de la población es alérgica.

Cuando sólo el cultivo de las viñas se hace de manera orgánica y no todo el proceso, lo correcto es hablar de vino elaborado a partir de uvas orgánicas.

Biodinámicos ó hechizos de luna…
La cultura antroposófica propiciada por el austríaco Rudolph Steiner, sentó las bases de la agricultura ecológica y junto a su discípulo Pfeiffer, lo que se conoce como agricultura biodinámica en general, no referida específicamente a los vinos.
Los viticultores partidarios de la biodinámica sostienen que los planetas, las estrellas y lo que Joly denomina los "cuatro niveles de la materia" (calor, luz, agua y minerales) tienen una influencia fundamental en el ciclo de crecimiento de las cepas. Para dominar y encauzar estas fuerzas, utilizan en los viñedos diversos preparados como el estiércol, las ortigas y la manzanilla. Estos productos se mezclan con agua y se 'dinamizan' (remover) para "ayudar a la planta a atrapar mejor las fuerzas de la vida". Como cabría esperar, abominan los fertilizantes, químicos y los herbicidas, al igual que los viticultores aficionados al cultivo orgánico.

Esta práctica ha encontrado muchos seguidores en todo el mundo, especialmente en lugares como Borgoña, donde los suelos están destrozados por tanta explotación y uso de químicos. Entre sus partidarios figuran viticultores tan importantes como Lafon, Leflaive y Leroy, de Borgoña; Chapoutier, del Ródano; Ostertag, de Alsacia; Millton, de Nueva Zelanda, y Huet y el propio Nicolás Joly, del Valle del Loira, antes mencionado y autor del libro “El Vino del Cielo y la Tierra”

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