viernes, julio 10, 2009

Viñedos y Vinos Orgánicos y Biodinámicos

Diferencias y Similitudes


Nota extraída del BLOG DE VINOS Y ARTE.

Resumen de las Clases Magistrales dictadas por el espacio, en el Hotel Vista Sol Buenos Aires, (19 de Junio y 3 de Julio)

Gracias a las prácticas orgánicas en la agricultura, surge una nueva clasificación de los viñedos y los vinos. Podríamos decir que los mismos pueden clasificarse en:
• tradicionales
• biológicos ( eco o planet friendly).
A su vez los viñedos y vinos biológicos se subdividen en vinos orgánicos y bio-dinámicos.

Argentina es el segundo país –luego de Australia- con más hectáreas tratadas de manera orgánica (3 millones), dentro de las cuales se cultiva todo tipo de productos, papas, cereales, tubérculos, vides, etc. Según datos del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), en el país existen 2.990,82 hectáreas de vid orgánica. Mendoza se encuentra primera produciendo unos 17 millones de kilos de uva, seguida por San Juan con un poco más de 4 millones de kilos, mientras que La Rioja está tercera con 330.000 kilos.

Viñedo orgánico
Se certifica un vino orgánico cuando cumple las normas de cultivo orgánico en el viñedo, las cuales llevan tiempo certificar. A partir de que la bodega declara su conversión a orgánica, las certificadoras las visitan comprobando si van cumpliendo cada paso de cultivo y realizan análisis del suelo. Una vez obtenida la certificación orgánica en el viñedo, el segundo paso es obtener la certificación del vino.

Según la certificadora Argencert y la OIA, -Organización Internacional Agropecuaria-, un viñedo se certifica orgánico cuando cumple con las siguientes reglas:

1- Aumenta la fertilidad del suelo utilizando estiércol, compost y pasturas.
2- En el caso de enfermedades en la vitis, utiliza para la cura de las mismas caldo bordelés: cal, sulfato de cobre y agua.
3- No utiliza pesticidas, fungicidas, herbicidas, antibióticos.
4- No utiliza máquinas, como tractores o cosechadoras.
5- La cosecha es manual.

Vino orgánico
Para el mismo, debe cumplir algunas normas, entre las que se encuentran:

1- Utilización de levaduras indígenas durante la fermentación, (la que puede llevar un mes en vez de 14 o 17 días).

2- Restricción de dióxido de azufre. Sólo se autorizan 70 mg por litro de vino tinto y 80 mg por litro de vino rosado y blanco, (en los tradicionales se autorizan 150 mg/l de tintos y 200 mg/l de blancos).

3- Clarificación con clara de huevo, (en la elaboración de vinos tradicionales se utilizan también las claras de huevo, pero es muy caro, por lo que generalmente se utilizan albúminas, alginatos, bentonita o anhídrido silícico), entre otras normas.

Bodegas cuyos viñedos y vinos poseen la certificación de orgánicos en Argentina: Krontiras, Pulmary, Noemía, Fabril Alto Verde, Cechin, Familia Zuccardi, Vinecol, Norton, Caligiore, Anphora, Domaine St. Diego, Domaine Jean Bousquet, Andalhue, Viñas de Alto Salvador, entre otras.

Propiedades del vino orgánico
El vino orgánico es más antioxidante que los vinos tradicionales, es recomendado para diabéticos y son buscados actualmente por el mundo entero.

Viñedos y Vinos bio dinámicos
“Las plantas se enferman cuando no están en equilibrio”, dijo Rudolf Steiner, fundador de la Antroposofía (estudio del conocimiento del hombre) en 1924 durante los 8 cursos sobre agricultura biológica dinámica que dictó a pedido de unos campesinos berlineses que tenían los suelos sin nutrientes y por consiguiente disminución de los cultivos.
Para obtener un cultivo biodinámico, Rudolf Steiner recomendó algunas técnicas y preparados para transformar al viñedo en este caso, en un organismo que busca la autosuficiencia a través de todos los elementos en él existentes: suelo, agua, vegetales, animales y la atmósfera en interacción con el ser humano. Para ello recomendó utilizar compost y biofertilizantes que estimulen la actividad biológica del suelo. Fundamentó preparados homeopáticos como el preparado 500*. Recomendó el aprovechamiento de las influencias cósmicas a través del uso de un calendario lunar. Prohibió los fungicidas, herbicidas y antibióticos, así como también las máquinas como el tractor que compactan la tierra eliminando el oxígeno de las mismas y volviéndolas irrecuperables. (Recomiendo ver el film “HOME” estrenado en 50 ciudades del mundo en simultáneo donde se muestra cómo el hombre ha tratado el suelo y sus consecuencias). Los preparados homeopáticos promueven la actividad bacteriana, se utiliza el estiércol, cenizas, hierbas, plantas y cuarzos.


La biodinámica regenera el terreno empobrecido por cultivos continuos, que dan por resultado que los alimentos que consumimos estén faltos de nutrientes. La propuesta de Rudolf Steiner es tratar a la tierra como un ser vivo. Se irrigan los terrenos con preparados homeopáticos donde el estiércol es el ingrediente más importante. El estiércol del mismo caballo que se utiliza para la tracción animal es el que vuelve a la tierra al igual que los hollejos de las uvas luego de obtener el vino, vuelven al viñedo como alimento de la tierra.

La biodinámica, (“bio” es vida y “dinámica” es energía) promueve el equilibrio en el ecosistema. Al igual que en la certificación orgánica está permitido el caldo bordelés para curar las vitis de las pestes. Gracias a los preparados homeopáticos, en el suelo crece el magnesio, potasio y boro. La vendimia es manual y se necesita tracción animal y animales pastando así como también pasturas entre línea y línea.

La certificación biodinámica tanto del viñedo cuanto del vino, la otorga DEMETER.

Vino biodinámico
Dice la certificadora Demeter sobre el vino biodinámico: “Idealmente vino Demeter/Biodinámico ayuda al desarrollo de la naturaleza y el hombre al establecer comunicación con los sentidos y con la mente. El cultivo de vino Demeter/Biodinámico no es un medio para alcanzar un fin. Su propósito es enriquecer el mundo y celebrar la belleza del paisaje de la vida”.

Madame Lalou Bize-Leroy hacedora de los más famosos vinos biodinámicos de la Bourgogne, (por ejemplo: Corton-Charlemagne)

Normas de elaboración del vino.
100% fruta certificada Demeter. Recolección manual, se permite la recolección
mecanizada. Los residuos del prensado se deben reintroducir en la viña. En cuanto a la maquinaria de la bodega, se solicita una máxima utilización de la gravedad, tanques de materiales naturales como hormigón, barriles de madera, porcelana, tanques de acero, gres, tinajas, plástico. Se permite el uso de calentar o enfriar para dirigir la fermentación. No la pasteurización. Se permite la adición de azúcar para incrementar el contenido en alcohol en un 1,5% en volumen como máximo. Solamente están permitidas levaduras y bacterias malolácticas locales. La conservación con azufre debe ser limitada al mínimo absoluto. Solo estabilización con frío, tartratos naturales, clarificación con clara de huevos BD/ecológicos. Filtrado orgánico con bentonita o tierra de diatomeas. Sin regulación de acidez. Embotellado en vidrio. Precinto de garantía. La limpieza y desinfección de los productos y los equipos deben ser realizadas con agua, vapor, azufre, jabón blando, soda cáustica, ácido peri acético, ácido cítrico seguido de aclarado con agua potable.

Como toda la finca y la bodega debe convertirse en un ecosistema autosuficiente, (esto quiere decir una suerte de círculo virtuoso) no debe olvidarse de la gente y del pueblo que lo rodea.

En este punto, la primera bodega que obtuvo la certificación biodinámica en sus viñedos es la Bodega Colomé, sita en Molinos, Valles Calchaquíes, propiedad de Donald Hess. La bodega no sólo es una maravilla arquitectónica, sita a 3111 msnm, sino que ha generado un cambio radical en el pueblo donde se construyó. Hess y su gente no sólo se ocuparon de sus viñedos, bodega, hotel y restó cinco estrellas, sino que pusieron manos a la obra en el pueblo de Colomé donde viven alrededor de 400 personas. A la llegada de la nueva administración de la bodega, estaban muy lejos de acceder siquiera a una línea telefónica o a una heladera. Y hasta tener caminos transitables era un lujo. Con el espíritu de poder contribuir a mejorar la calidad de vida de los pobladores, Hess levantó una iglesia y colaboró con la escuela del pueblo. También hizo un centro comunitario multifuncional –o Salón Comunitario- con un negocio que provee a los habitantes de mercancías, un horno de adobe para hornear pan, una sala de reunión con una pequeña cantina para las fiestas de los habitantes de Colomé, baños y un teléfono público. Actualmente trabajan 120 personas en Colomé.

Bodegas cuyos viñedos obtuvieron la certificación biodinámica:
• Colomé (Salta).
• Convirtiéndose: Krontiras, Alpamanta, Fabril Alto Verde y Noemia.

Hasta la fecha (7/7/09) ningún vino argentino obtuvo la certificación DEMETER de vino biodinámico.
Silvia Ramos de Barton
Sommelier & Chief Experience Officer

*preparado 500 : ENTERRAR UN CUERNO DE VACA LLENO DE ESTIERCOL DURANTE EL VERANO. EN OTOÑO SE DESENTIERRA, SE DILUYE EN AGUA Y SE APLICA A LA TIERRA EN FORMA DE SPRAY. EL PREPARADO LE OTORGA ENORME CANTIDAD DE MICROORGANISMOS AL TERRENO. SEGÚN STEINER EL CUERNO DE VACA SE LLENA CON ESTIÉRCOL PARA, SEGUN STEINER : “MANDAR LAS FUERZAS FORMATIVAS ASTRAL-ETEREAS HACIA SU SISTEMA DIGESTIVO”

2 comentarios:

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