viernes, noviembre 06, 2009

El secreto de un espumante o champagne exitoso es el licor de expedición

Buenos Aires

La fórmula para una trama de espías, un enólogo prestigioso, el marco de la feria Vinos de Lujo y un secreto que ya no lo es más...todo en esta nota.

Don Pedro Rosell, el más prestigioso enólogo hacedor de grandes espumantes

Qué es un espumante
Un espumante es un vino con burbujas. Las burbujas son gas carbónico. Hay más de 5 maneras de lograr que un vino genere las burbujas de manera natural, y el método más tradicional se llama champenoise y nació en la región de Champagne, Francia, con Dom Pierre Perignon.

¿Cómo se forman las burbujas de manera natural?, pues bien, luego de tener listos los vinos cada uno fermentado por separado, se elige el corte que va a componer el espumante final, (generalmente en Argentina el corte es pinot noir y chardonnay, en Francia a todos los champagnes se le agrega un vino elaborado de la variedad pinot meunier), se embotella (por ejemplo 50% pinot noir y 50% chardonnay) y se le agrega un licor a la botella que se llama licor de tiraje que consiste en un preparado de azúcar común -por ejemplo marca "ledesma"- levaduras seleccionadas -generalmente se compran las de la región de champagne- y algún precipitante, se cierra la botella con una tapa corona y comienza la segunda fermentación en botella. La viuda de Cliquot fue quien luego de Dom Perignon aportó el pupitre para que descansen las botellas y se puedan rotar hacia abajo a lo largo de más de 9 meses -o más- con el fin de que las levaduras y los sedimentos se vayan moviendo dentro del vino y para abajo para luego poder extraer a presión los sedimentos del cuello de la botella, (previamente congelados para facilitar la extracción ) . Las levaduras en el proceso transforman el azúcar en gas carbónico, -lo que luego vemos como burbujas-. En la botella suceden muchas cosas más, como al cabo de un tiempo, la muerte de las levaduras.
Las levaduras muertas se llaman lías y si el vino en el pupitre permanece bastante tiempo sobre lías, este suceso le otorga a los espumantes lo que llamamos bouquet, (el aroma es por ejemplo, a pan "brioche"). Una vez que el Enólogo decida que el método champenoise ya ha finalizado para su vino, se llevan las botellas boca abajo, se congela el cuello y se procede al deguelle, -el fin es quitarles todas las lías junto con los sedimentos que se han formado a lo largo del tiempo, el vino queda limpio pero pierde un poco de líquido que hay que reponer-. Entonces, es aquí donde cada enólogo en el mundo entero salta a la fama o pasa inadvertido.

A la búsqueda de la fórmula mágica: El licor de expedición

Cualquier bodega en el mundo puede hacer un espumante con el método francés de la región de Champagne, en cuya etiqueta constará "método champenoise" que como aclaramos, es la segunda fermentación en la botella que ha estado moviéndose hacia abajo en pupitres especialmente hechos para tal fin. Pero, ¿por qué no todos lo logran?. ¿Cuál es el secreto además de los vinos base, los terroirs, las levaduras, el tiempo sobre lías?. Si, hay algo más, el licor de expedición, el que se le agrega para completar el líquido que la botella perdió en el deguelle.

Dicen que en Champagne las fórmulas de los Grand Crus llevan cognac por ejemplo, lo más común en el mundo es que se les agregue vino base del mismo que está compuesto el espumante listo para salir al mercado.

En "Vinos de Lujo 2009" tuve la oportunidad de conversar con Pedro Rosell el más afamado enólogo especialista en método champenoise de la Argentina. Conversando tomé coraje y le pregunté si podía confesarme el licor de expedición que emplea en tan increíbles espumantes y no sólo me contestó sino que me dio permiso frente a varios testigos para publicarlo. A continuación la conversación:
"El CRUZAT LARRAIN ROSÉ 2005" está compuesto de 90% pinot noir y 10% chardonnay. Permanecen 2 años sobre borras en el tanque y dos años más sobre borras en botella. Las uvas provienen de un suelo bien arcilloso de San José y Tallarín en Tupungato. Ambos vinos tuvieron fermentación maloláctica antes del corte. Cuando las levaduras no tienen más azúcar para comer se autodestruyen y segregan restos de proteínas, aminoácidos, vitaminas y ácido nucléico. Este fenómeno se llama autólisis. El licor de expedición que utilizo es un espumante viejo del año 1983 y otro de 1988. El del ´83 es un pinot noir y el del ´88 es un chardonnay con fermentación alcohólica realizada en madera, a la cual se le agregó una exagerada cantidad de levaduras y azúcar. Ambos vinos están descansando sobre borras, desde esas fechas".
¡Gracias Don Pedro Rosell por compartir con el Blog de Vinos su secreto!

Algún día escribiremos un guión cinematográfico sobre las fórmulas de los licores de expedición, todo un mundo de secretos, logros, ambiciones y envidias.
¡Salud!

Silvia Ramos de Barton
Directora
Twitter: @SilBarton

2 comentarios:

Jonathan dijo...

Silvia muy buen aporte!

Silvia Ramos de Barton dijo...

Muchas gracias Jonathan!