miércoles, febrero 10, 2010

El vino Jerez de la Cepa Palomino

La uva blanca PALOMINO, es quizás la uva con menor gracia del mundo, capaz de brindar uno de los vinos más majestuosos del planeta

Obsérvese en la foto, el suelo de albariza, totalmente blanco:tiene la capacidad de almacenar el agua y de reflejar el sol ayudando a la maduración de las uvas

La cepa Palomino posee 4 características que la diferencian entre las demás.
La primera es el suelo donde crece llamado ALBARIZA.
La segunda es el hollejo que es una rareza ya que posee una microflora u hongo blanquecino que genera un velo o flor que separa el vino del oxígeno.
La tercera es que este velo genera un tipo de crianza biológica ó microbiológica.
Y la cuarta es que la cepa Palomino es el soporte del vino de Jerez.

Pero vayamos primero AL ORIGEN de la cepa y luego nos detendremos en estas características únicas.

Las primeras noticias que se tienen sobre las vides jerezanas, como la Palomino, aparecen en un texto del siglo I a.C. donde reza que fueron los fenicios los que llevaron estas vides a la región alrededor del año 1.100 a.C.



Prueba de esta teoría son los dos lagares hallados en el yacimiento fenicio del siglo 7mo antes de Cristo que se encuentran en el Castillo de Doña Blanca, a cuatro kilómetros de Jerez.

Se dice que su nombre surge del apellido de un caballero llamado Fernán Yáñez Palomino, quien en 1253 acompañó a Alfonso X El Sabio a ocupar la fortaleza de Jerez liderando la reconquista de España en manos de los musulmanes.

La cepa Palomino es la variedad por excelencia de la Pcia. De Cádiz, en el extremo suroeste de Andalucía, frente al atlántico y es la base de uno de los vinos iconos de España. Actualmente es la uva principal de la zona de la D.O. Jerez, Manzanilla y Sanlúcar de Barrameda.


Aunque se ha expandido por toda España debido a su gran rendimiento, especialmente en las zonas donde se elaboran vinos generosos como Galicia, Bierzo, Madrid, Salamanca, entre otras. En Canarias se la conoce con el nombre de Listán. Es conocida también como Palomino Fino, Jérez, Temprana y Manzanilla de Sanlúcar.

A partir de 1877 época en que los vinos generosos estaban de moda, la palomino llegó a Francia, Sudáfrica, California, Australia y a orillas del mediterráneo llegó a Chipre, Túnez , Argelia. En cuanto a la Argentina, se cultivan 100 hectáreas de Palomino en San Juan. En esta provincia se la mezcla con la variedad px, también típica de jerez, pero para vinos dulces y se realiza un fino de exportación. ESTA VARIEDAD es del tipo rastrero, la hoja es de tamaño grande con forma pentágona, el racimo es de tamaño entre medio y grande. La baya es grande y de color amarillo dorado. La brotación es del tipo tardío. El rendimiento es de 4 a 4.6 kg por cepa.

El clima en Jerez es templado, de bajas precipitaciones anuales, muy caluroso en verano pero gracias a que recibe la influencia de los vientos del poniente, el clima se suaviza facilitando la mejor maduración de la uva. Las vides reciben rocíos matinales que aportan continua y moderadamente agua a las plantas, facilitando los procesos de nutrición y síntesis de las uvas además de recibir también, la especial influencia marítima del océano atlántico.
Vista parcial del pago de Miraflores la Alta, en San Lúcar de Barrameda donde se observa el suelo único en el mundo

Jerez donde mejor se da la Palomino en el mundo, es un suelo único en el planeta. Se trata de un terreno de origen calizo, con mucha arcilla, de color blanco, llamado albariza. A la vista la superficie se ve blanca y ondulada entre las vides. La albariza actúa como una esponja conservando la humedad, además de dar un efecto refractario ideal para la madurez de las uvas. Esta facilidad de absorción de agua consigue paliar la falta de precipitaciones que se suelen darse en el verano.

En el mundo se aconseja plantar la vid sobre suelos arenosos con arcilla y en valles, sobre barros. Lo más conveniente es que sea cerca de la playa.

Los jerez se agrupan en tres categorías en función de las características de los mostos, del proceso de elaboración y de la crianza.

Resultan en hasta diez tipologias distintas. Los preferidos en el mercado interno español son los finos y los manzanillas elaborados con palomino. De 93 millones de botellas vendidas, 76 se exportan.

Primero se cosecha la uva palomino en forma manual. El rendimiento es 70 litros por kilo de uva. Se fermenta el vino blanco en tanque a temperatura controlada de distintos pagos. Un enólogo, experto catador, define los vinos bases y separa los finos y los amontillados.

Después de la fermentación completa se obtiene un vino blanco seco que alcanza naturalmente un 13.5% de alcohol. A partir de aquí cada vino toma un rumbo hacia un jerez distinto.

Las botas jerezanas han sido firmadas por celebrities en todas épocas desde el siglo XIX. Aquí firmando el Curro Romero, torero oriundo de Sevilla

Se los coloca en botas jerezanas de roble americano, de 500 litros, sin llenarlas. Se los encabeza o sea, se les agrega alcohol vínico también llamado aguardiente, para alcanzar los 15.5% de alcohol que es el nivel adecuado para impedir la formación de las bacterias acéticas, o sea el avinagramiento.

Mientras los vinos envejecen en la bodega aparece en su superficie un moho que se llama flor.

La flor es una familia de levaduras que se desarrolla espontáneamente en mayor o menor medida durante la primera fase de la crianza de los finos, manzanillas y amontillados que protege al vino de la oxidación al contacto con el aire y enriqueciéndolos de aromas complejos.

Las botas se mantienen abiertas con un 10% del volumen vacío para favorecer la vida aeróbica de la flor. La flor contribuye a la fermentación completa de los azucares, glicerol, ácidos volatices y potenciando las notas aromáticas de los ésteres y aldehídos.

Los vinos resultantes serán también diferentes y la diferencia consiste tanto en el desarrollo de la flor cuanto en el encabezamiento.

Por ejemplo, un vino con una flor abundante dará un fino.

Un vino que no ha desarrollado con fuerza la flor, se convertirá en un oloroso ya que será separado y encabezado a 18%, comenzando una crianza oxidativa y mayor envejecimiento estático (a veces hasta diez años).

Y el amontillado comienza criándose como fino, pero en un momento es encabezado a 17,5 grados para que pierdan su velo flor.

Todos los vinos de Jerez deben pasar 3 años mínimos en bota. Reciben una doble crianza, estática y dinámica. La estática se desarrolla en la misma bota y puede durar uno o varios años.

La dinámica se desarrolla en las criaderas y soleras y antes de que los vinos sean clarificados, filtrados y embotellados, se procede a la mezcla final de diferentes soleras, (ver cuadro a continuación). Durante su añejamiento, se le agrega un 25 % a un 33% de jerez de la barrica que le precede (más joven), en una suerte de combinación de juventud y madurez.


Concluye siendo un vino de mezcla de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años y el producto final es un licor que da la sin par gama del Jerez de sabor a almendra amarga, que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo.

Al hacer la cata de un jerez fino de palomino, a la vista se ve de color amarillo pálido con destellos dorados y brillante.

Muy aromático en nariz, punzante, intenso, nos trae recuerdos de frutos secos ( avellanas ), sensaciones de maderas viejas envinadas, por las botas jerezanas, y recuerdos algo salinos en el final, donde también salen notas aceitunadas y una nota vegetal.

Y en boca es seco, ligero, salino, fresco, con notas a frutos secos (almendras), aceitunas y notas marinas, de final elegantemente amargoso y persistente. Son vinos de una graduación alcohólica entre 15 y 18º.

Se lo puede tomar como aperitivo añejo, solo o con entremeses, platos de pescados blancos, mariscos y quesos suaves, o bien como vino de sobremesa.

Se lo bebe frío, la temperatura óptima de servicio es 10ºC-12ºC.

EL JEREZ DE PALOMINO ES INOLVIDABLE. RECUERDE TOMARLO FRÍO POR FUERA Y PREPÁRESE POR QUE POR DENTRO LO SENTIRÁ ARDIENTE.

NdA: Tomado del programa "Notas de Cata" del Canal El Gourmet, nota presentada en el 2007 por Silvia Ramos de Barton

2 comentarios:

Fletcher Christian dijo...

Quizás no sea una una casualidad, quizás sí, pero me alegra muchísimo que escribas cosas de los vinos de mi tierra a la semana de encontrar tu blog de vinos. Felicidades.

Sin embargo, he de decirte que la crianza bajo velo de flor no es exclusiva de esta tierra, ni de esta variedad de uva, pues en Huelva, con la uva Zalema, y en Cordoba, con la Pedro Ximenez, elaboran excelentes vinos de crianza biológica.

Saludos desde El Puerto de Santa María

Miguel Angel Giordano dijo...

POR LOS AÑOS 60 PROBE UN JEREZ . A MI MODESTO CONOCIMIENTO LO MAS RICO.Y LO SIGUE SIENDO YA CUESTA CONSEGUIRLO.
SALUD.