domingo, mayo 09, 2010

El café: una discutida fuente de antioxidantes

Los beneficios de la ingesta de café encierra varios misterios aún sin resolver.


Acariciando un Cafeto (Coffea arabica) en el Yungas boliviano

Fuente: Seguridad Alimentaria
El café está reconocido como una de las principales fuentes de cafeína en la dieta. De consumo cotidiano y mayoritario en nuestro país, es frecuente destacarlo por sus bondades, como su contribución en antioxidantes a la dieta. La innovación y la tecnología han permitido desarrollar nuevas mezclas de café con un mayor aporte de sus antioxidantes naturales, los polifenoles. El objetivo es equipararlo a otras fuentes importantes de estos compuestos, como gran parte de los vegetales, y que proteja al organismo contra la oxidación celular y los radicales libres. Pero todavía quedan incógnitas por resolver. Sobre todo, cuando el consumo de café en determinada cantidad y en ciertas circunstancias de salud y enfermedad está contraindicado. Se desconoce cuánto café habría que beber para obtener tales beneficios sin efectos secundarios y son pocos los estudios que han analizado la biodisponibilidad y aprovechamiento orgánico (metabolismo) de sus antioxidantes.





Polifenoles, antioxidantes al natural

El café comparte con muchos frutos y vegetales su elevado contenido en antioxidantes en estado natural. En esta planta, las investigaciones se han centrado en su concentración de compuestos fenólicos, como los polifenoles (ácido clorogénico, ácido cafeico, ferúlico, cumárico), un grupo variado y complejo de antioxidantes naturales. El ácido clorogénico es el más abundante. Se estima que cada taza contiene de 15 a 325 mg (unos 200 mg de media por taza para el café americano), de manera que una persona habituada a tomar tres tazas diarias puede consumir entre 0,5 y 1 g de este compuesto. El contenido en estas sustancias apunta al café como fuente de antioxidantes y, por ende, como alimento útil para proteger al organismo de la oxidación celular y los daños provocados por los radicales libres.

En la actualidad, la industria ha desarrollado nuevas versiones que mezclan el café tostado con una pequeña proporción de café verde, considerado como una mayor fuente de antioxidantes. Durante el proceso de tueste, necesario para el consumo del café tal y como se conoce, suceden diferentes reacciones químicas que reducen de manera significativa el porcentaje de ácidos clorogénicos libres. El resultado es una disminución considerable, en el café tostado, del contenido en antioxidantes. La tecnología trata de perfeccionar esta deficiencia.


En los últimos años, se comercializan cafés publicitados por su "alto contenido en antioxidantes" (como el que comercializa Nestlé, -foto de arriba), incluso el doble que las versiones originales, según indican las marcas. Estos nuevos productos relacionan esta característica diferencial con su particular proceso de tueste, que permite que estas sustancias se conserven en mayor cantidad. Sin embargo, aunque parezca que un contenido de 7,8 g de antioxidantes (polifenoles) por 100 g de café es un aporte extraordinario, la cantidad de café soluble que se necesita para elaborar la bebida es de 2 g, de manera que en una taza se consumen 0,15 g de antioxidantes, una cifra lejana a la anunciada en el mensaje publicitario.

Cafeto en flor


Biodisponibilidad desconocida

El interés y el compromiso de la industria y de la ciencia con el consumidor no radica sólo en conseguir alimentos con más nutrientes, sino en garantizar que los nutrientes que contienen de forma natural, otros que se obtienen a través de novedosos procesos biotecnológicos o los añadidos de manera artificial sean biodisponibles. En definitiva, que el organismo los pueda asimilar y obtenga los efectos beneficiosos esperados.

En la actualidad, se sabe poco de la biodisponibilidad de la mayoría de compuestos fenólicos del café en el organismo humano una vez ingeridos. Para muchas de estas sustancias se desconoce con certeza si el individuo se aprovecha de sus beneficios antioxidantes.

En un artículo titulado "Café, antioxidantes y protección de la salud", Alfredo Gutiérrez Maydata, del Instituto Superior de Ciencias Médicas "Serafín Ruiz de Zárate Ruiz", de Villa Clara (Cuba), señala cómo "se sabe que casi todo el ácido cafeico se absorbe en el intestino delgado y la mayor parte del clorogénico (alrededor de dos tercios) alcanza el colon, donde enzimas de la flora endógena lo hidrolizan. Se especula que los metabolitos resultantes podrían interaccionar con las células de la mucosa del intestino distal, como sucede con otros compuestos fenólicos presentes en otros alimentos, aunque se necesitan más investigaciones que aporten nuevas evidencias".

Pocas publicaciones anteriores han investigado los mecanismos de absorción humana de los compuestos fenólicos en el café, pero en la literatura científica, estos estudios han confirmado la detección de ciertos antioxidantes (ácidos clorogénico y ácidos fenólicos) ocho horas después del consumo de café. De ahí la implicación del intestino delgado en el metabolismo y la absorción de estas moléculas.

Frutos del cafeto madurando



En un estudio realizado en humanos desde el Laboratorio de Bioquímica Nutricional e de Alimentos de la Universidade Federal do Rio de Janeiro (Brasil) y la compañía Naturex (Libourne, Francia), dedicada a la investigación de los beneficios de compuestos botánicos, se evaluó el efecto de los compuestos de ácido clorogénico, uno de los polifenoles reconocidos por su actividad antioxidante, tras el consumo de un extracto de café verde. Las personas que participaron en la investigación consumieron una dieta con bajo contenido fenólico dos días antes del comienzo del ensayo y mantuvieron un ayuno de entre 10 y 12 horas. Se tomaron muestras de compuestos fenólicos en plasma y en orina al comienzo. Tras el consumo de extracto de café verde, seis de los principales compuestos de ácido clorogénico (CGA) se identificaron en el plasma, lo que se traduce en que los antioxidantes del café se mantienen durante horas en los líquidos corporales y pueden ejercer sus beneficiosos efectos.

Sin embargo, hay limitaciones a estos prometedores resultados, ya que se basan en las conclusiones de escasos estudios, con una muestra de población muy pequeña y poco representativa, y la matriz usada en los experimentos fue distinta.




Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

Acerca del origen del café: Etiopía y Arabia

El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el Nororiente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafés arábigos, (Coffea Arábica) y los de los cafés robustas, (Coffea Canephora). La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial, (o sea, el 70%) y se cultiva en América -en el Centro y Sur de América, en zonas altas - y en pocos lugares de África y Asia. El 30% restante del consumo está representado por la Coffea Canephora o café robusta, la cual por sus condiciones especiales es sembrada en África y se cultiva en zonas bajas. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despredían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados.

Café en Palestina hacia 1900

Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe.

Se le llamó entonces qahwa (قهوة), que significa vigorizante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.

No hay comentarios: