lunes, abril 01, 2013

Botrytis: Cuando lo que parecía podrido, se convirtió en manjar

Hungría

VINO DE REYES, REY DE LOS VINOS


Botrytis, Aszú, Puttonyos, Podredumbre Noble, Edelfäule, Noble Rot, todos estos nombres que suenan horribles en realidad son los hacedores de uno de los vinos más ricos de la tierra: el Tokaji.

Podredumbre noble, 'noble rot', 'pourriture noble' y 'Edelfäule' no son, pues, más que los nombres en español, inglés, francés y alemán de la manifestación benigna del hongo Botrytis cinerea ('cinerea' significa 'de color de ceniza'). Este hongo afecta a las uvas consumiendo el agua de éstas y produciendo una concentración natural del mosto. Las condiciones ideales de su desarrollo son frescor y humedad a primera hora de la mañana, y ambiente seco y caluroso por la tarde. La humedad que proporcionan las brumas y la niebla o neblina de madrugada hacen crecer el hongo que vive si más tarde hay sequía. Si la humedad continúa durante el día, el hongo ya no es tan benévolo y se le llama "Podredumbre Gris". Al contrario, si una vez comenzado el desarrollo del hongo el ambiente se vuelve seco y empieza a hacer algo de calor, el desarrollo de la botrytis es muy lento y se produce dentro de los granos de uva, en los que se introduce a través de pequeños poros o micro-ranuras en la piel de éstas, es ésta la podredumbre mágica: denominada "Podredumbre Noble".



Uno de los principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo. Podemos encontrar que hay uvas totalmente atacadas, otras que están empezando, y algunas todavía sanas. Por eso la vendimia se tiene que hacer 'por pasadas'; no se vendimian racimos enteros, sino sólo los granos que se encuentren a punto, cuidando de dejar algo de Botrytis en cada racimo, para que siga desarrollándose. Por eso hay que dar tantas 'pasadas' como sea necesario. La vendimia se puede alargar por tanto enormemente, encareciendo los costes. En algunas de las más famosas añadas de Sauternes te cuentan como fue necesario vendimiar de diez 'pasadas'. Claro, así luego algunos precios son carísimos!
Cuando ataca a uvas tintas, produce oxidación prematura, y destruye las sustancias colorantes, produciendo unos vinos de color marrón de no muy buen aspecto. Lo que no impide que algunos productores -Willi Opitz, de Austria, por ejemplo- sigan adelante y los hagan. Sin embargo, la gran mayoría de vinos con Botrytis proceden de uvas blancas. Aquí el color se presenta dorado profundo, en cierta manera, al igual que a los tintos, les da un aspecto de mayor evolución: con la evolución, la edad y la oxidación, los vinos tintos se hacen más claros, y los blancos se van haciendo más oscuros. Con la Botrytis ocurre lo mismo. El color de los vinos hechos con uvas blancas botrytizadas -llamadas aszú en Hungría- es de un color oro o ambar muy intenso.

Los cambios producidos en el interior de la uva, además de eliminar el agua y aumentar el nivel de glicerina -lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos-, producen una serie de complejas reacciones químicas, que otorgan al vino aromas y sabores bien complejos.
Los orígenes

Está claro que estos vinos debieron de surgir de alguna manera accidental, por retrasarse la vendimia. Sin embargo no nos imaginamos como se atrevieron a vinificar las uvas aparentemente podridas... Dicen que la uva afectada por Botrytis es riquísima de comer, pero el aspecto te quita las ganas.
Hay, por supuesto, bastantes mitos y leyendas; se cuenta que, en Alemania, fue en el castillo de Johannisberg -uno de los tradicionales y aristocráticos productores de rieslings en el Rheingau alemán- en el año 1775, donde se produjo el primer vino con Botrytis. Según se dice, la vendimia sólo se llevaba a cabo cuando lo ordenaba el obispo de Fulda, y en este año, la orden, se demoró tres semanas, tiempo en el que se desarrolló el hongo en las uvas, produciendo el primer 'Auslese' con Botrytis. Sin embargo se piensa que ya se había utilizado la técnica con anterioridad en Alemania, y por supuesto en Sauternes y en Tokaj.

Dice la leyenda más resonante que el primer tokaji (gentilicio de Tokaj) se dice que se produjo en 1650 al retrasar la vendimia el responsable del castillo de la propia ciudad de Tokaji, pues esperaban el ataque de los turcos.
El vino de Tokaj o Tokaji se elabora desde mediados del siglo XVII. Szepsi, el capellán de la real familia Rákóczi, (arriba en la foto Sigismund Rakoczi, Príncipe de Transilvania) desarrolló paso a paso, el estilo del Tokaji aszú basándose en uvas crecidas en el legendario viñedo llamado Oremus, hasta finalmente llegar en 1650 a lo que hoy conocemos como la perfección.
Viñedo de Oremus
La fama que adquirió el Tokaji fue gracias a la Zarina rusa Catalina II, que adoraba este vino y gran parte del cultivo era reservado exclusivamente para ella. El hecho de haber llegado a la corte rusa, le abrió las puertas de otras cortes reales de Europa, el rey de Francia Luis XIV lo calificó como "el vino de los reyes y el rey de los vinos".

En 1804 se determinaron tres grandes cultivos, seguidos por los cultivos de primera, de segunda, de tercera y sin clasificar. De los tres grandes cultivos clasificados, uno queda en Tokaj y dos en Tarcal, los cuales eran propiedad imperial y no para el comercio.

Tras la caída del muro de Berlín, el gobierno húngaro abrió sus puertas a los inversores extranjeros que quisieran elaborar y comercializar tokajs. Aparecieron inmediatamente cuatro firmas francesas, dos británicas y la española Vega Sicilia, que por cierto se movió con bastante habilidad y se quedó con Oremus, prácticamente la mejor bodega de la zona. En la foto que sigue la familia española Álvarez dueña de Vega Sicilia y Oremus.

Denominación de OrigenLos vinos Tokaji tienen una gran reputación e historia, lo cual, desafortunadamente, ha causado un abuso del nombre Tokaji. Esto ha generado varios litigios.

En la región francesa de Alsacia se llamaba tokay d’Alsace a los vinos basados en la variedad Pinot Gris. En Italia se hace vino varietal con la uva tocai friulano, que no guarda relación con las producidas en Tokaj. Según el tratado de adhesión de la Unión Europea, Hungría tiene, a partir del 31 de marzo de 2007, los derechos exclusivos de la denominación de origen Tokaj en el seno de la Unión. el nombre Tokaji consiguió así el status de Denominación de Origen Protegida, con lo que los productores franceses e italianos no pueden usar, desde Marzo de 2007, el nombre Tokay o Tocai.

Vinos
Actualmente solo cuatro variedades de uva son permitidas para los vinos que usen el nombre Tokaji: Furmint (sk: Furmint), Hárslevelü (sk: Lipovina), Sárgamuskotály (sk: Muškát žltý) y Zéta (sk: Zeta), un cruce de la Furmint con la variedad Bouvier.
La variedad Furmint ocupa el 70% del área cultivada y es de lejos la uva más importante en la producción de los vinos aszú. Sin embargo, la región produce una impresionante cantidad de diferentes vinos, desde los secos blancos hasta el vino más dulce del mundo. La siguiente lista reproduce los tipos de vino producidos en la región húngara de Tokaj-Hegyalja.

Vinos Secos: Generalmente no es tenido en cuenta que la región Tokaj produce excelentes vinos secos. Estos vinos, llamados ordinárium, mencionan la variedad de la que están hechos: Tokaji, ellos son los Furmint (sk: Tokajský Furmint), Tokaji Hárslevelu (sk: Tokajská Lipovina) y Tokaji Sárgamuskotály (sk: Tokajský Muškát žltý).
Late Harvest: El Late harvest se hace de racimos seleccionados al final de la campaña, estos racimos tienen tanto uva sana sobremadura como uvas de botritis por lo menos en un 40%. La selección de racimos que comenzó en el viñedo se completa con una selección en la recepción de uva de la bodega. Después de una larga maceración, el vino fermenta durante un mes en barrica de roble húngaro. La crianza posterior en barrica varía de 4 a 6 meses.
Los vinos de Late Harvest de Tokaj compiten con vinos dulces similares del resto del mundo, pero aquello que les diferencia son su contenido de uva aszú infectada por el hongo botritis cinérea. Son vinos elegantes, dulces pero con frescura con aromas cítricos y melosos. Este contenido de uva aszú le da un carácter específico a Tokaj gracias a ese balance entre el azúcar y la acidez, que hace que estos vinos no son nunca pesados sino vivos y frescos.
Szamorodni: (sk: Samorodné) es el vino de Tokaj que se elabora con todas las uvas del racimo, sin separación de las uvas aszú. De gran importancia histórica, aparece mencionado ya en 1570 en los archivos bibliográficos de Sárospatak referido como vino principal. Su denominación actual, Szamorodni, se debe a los comerciantes polacos, misioneros del buen nombre y a la fama del vino de Tokaj en el siglo XVIII.
El vino Aszú sólo puede ser elaborado en años de cosechas excelentes, cuando la naturaleza provee las condiciones climáticas favorables para el desarrollo, en las mejores condiciones, de la podredumbre noble. Las notas de degustación de estos vinos destacan el excelente equilibrio entre dulzor y acidez. Es el vino de lágrima de Tokaj. El Tokaji Aszú es el vino dulce más noble del mundo, en cuyo desarrollo ejerce su influencia benigna la podredumbre noble. Es el vino por el cual el zar Pedro el Grande de Rusia mandó a las legiones de cosacos que vigilaran las bodegas de Tokaj y los caminos por los que se transportaba este vino hasta San Petersburgo para que fuera servido a la mesa de Catalina la Grande. De él dijo Voltaire: “Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro, y produce en lo más profundo de mi alma un destello encantador de inteligencia y buen humor”.
Un puttonyo es la cantidad de 25 kg de uva botririzada (atacada por la Botrytis cinerea ) o aszú añadida por cantidad de mosto o vino para elaborar los vinos húngaros Tokaji.
Aszú 3 Puttonyos
Aszú 5 Puttonyos
Aszú 6 Puttonyos
Eszencia: (sk: Esencia)

La Eszencia es el producto más noble y suntuoso de los vinos de Tokaj. En la fecha de la vendimia, los frutos botritizados en exceso se recogen grano a grano, manualmente, y se almacenan en grandes cubas hasta el final de la vendimia. El propio peso de la uva apilada basta para que se forme en el fondo del recipiente una especie de almíbar que fluye a través de las rejillas situadas en el fondo de las cubas. Este néctar enormemente rico, con apariencia de miel, fermentará lentamente durante largos años en pequeños toneles. Se dice que la Eszencia tiene propiedades curativas, debido a su alta concentración de minerales y vitaminas.
Forditás: (sk: Forditáš) Significa "cambiado" en húngaro. Para hacer un Forditás las uvas aszú, después de un primer prensado ligero, se mezclan otra vez con el mosto en fermentación. Después de la maceración de las uvas se procede a un segundo prensado. El vino Forditás alcanza 10 grados de alcohol y es también un vino dulce. Máslás: (sk: Mášláš) Significa "copia" en húngaro, se hace añadiendo el mosto en fermentación a la pasta de uvas aszú.
Otros vinos dulces: Durante los últimos años han aparecido otros tipos de vinos dulces en la región de Tokaj. Normalmente se lanzan un año o 18 meses después de la vendimia. El contenido típico en azúcar es entre 60 a 180 gramos por litro y contienen una proporción de uvas afectadas por la podredumbre noble similar a los vinos Aszú. Estos vinos son usualmente nombrados como kesõi szüretelésú ("vinos de cosecha tardía").
Sólo nos falta el nombre del que se atrevió a probar la uva botrytizada y decidió probar elaborar un vino con esas uvas que parecían podridas. Si tuviésemos ese nombre, habría un monumento, especialmente levantado por aquellos que se hicieron ricos con estos vinos. Nosotros, los Sommeliers, agradecidos eternamente por este elixir que nos da la vida. Tuve la oportunidad de probar en Europa el Eszencia y el Aszú de Oremus. Sin palabras.

Silvia Ramos de Barton
Directora
Twitter: @SilBarton

2 comentarios:

Thibaldo Manrique dijo...

Excelente y muy completo. Me encanto.

Silvia Ramos de Barton - Sommelier dijo...

Gracias Thibaldo, muy amable!