miércoles, julio 02, 2014

Juana Manuela, la inventora de las empanadas SALTEÑAS.

Recuerdos y recetas del Bicentenario


No sabía cocinar y pasó a la historia gourmet por sus recetas

Juana Manuela Gorriti (1816-1892) contemporánea de San Martín, esta salteña inolvidable autora del libro "Cocina Ecléctica" (1890), entre otros, fue una mujer adelantada a su tiempo, de temperamento independiente y tenaz, que sobrevivió a motines, golpes militares y a una separación matrimonial en tiempos impensados. Tuvo dos hijos con su esposo y dos hijos con el que fue su real amor. Logró una admirada carrera literaria en Perú y Argentina.

Fue una autora argentina y quizás la primera de literatura fantástica, comparada en el siglo XX con Mary Shelley y las hermanas Brontë. Se hizo célebre por las peripecias de su vida y por haber realizado una recopilación de recetas de su época que hoy en día tiene un valor inestimable. Su vida abarcó intensamente casi todo el siglo XIX: nació en 1818, cuando las guerras de la Independencia eran todavía una referencia palpable con todos sus protagonistas (los vivos y los muertos) y murió en 1892, cuando el proyecto cosmopolita de la generación del 80 hacía sentir sus efectos contradictorios en el país. Entre ambas fechas extremas, le tocó las consecuencias de la lucha entre unitarios y federales, el exilio, la suerte compleja de estar cerca del poder en esa América violenta, la pobreza en patria ajena, la fama y finalmente la repatriación: vivió la gama completa de las posibilidades del siglo XIX en esta parte del mundo.

Y por si fuera poco vivir de cerca las revueltas de un siglo complejo, se dio maña y tiempo para escribirlas, dejar testimonio de su paso por la época que vivió y por los lugares alternativos de residencia, a donde fue a parar no siempre por elección.

Nació en Horcones (que ella se empeñó en escribir siempre sin h), en el Departamento salteño de Anta, el 15 de junio de 1818. Era hija de Feliciana Zuviría, salteña, y de José Ignacio Gorriti, nacido en Jujuy y fuerte hacendado en Salta, dueño precisamente de la finca Horcones situada en lo que entonces se conocía como "la frontera". De este matrimonio nacieron ocho hijos, de los que Juana Manuela era la penúltima.
Se casa en La Paz con un importante hombre boliviano que más tarde llega a ser Presidente. El hombre la trataba mal, se dice que la repudió por celos; lo curioso es que el escrito que justifica la anulación del matrimonio abunda en otros argumentos: la acusa de “indiferencia conyugal y falta de imaginación en el lecho”, dice que “su presencia en la cocina era insufrible” debido al “indigente repertorio de carne sancochada, empanadillas insulsas, arroces lánguidos y aves de corral asadas a la que te criaste”. Belzu no vaciló en calificar de “bazofia” el puchero que preparaba la Gorriti y que le servía día y noche. Finalmente se separan.

Decepcionada por la falta de talento para la cocina, decide reunir recetas pidiéndoselas a sus amigas (de Bolivia, Perú y Argentina) y así realiza el libro “Cocina Ecléctica” donde refleja anécdotas de la época, un poco de su biografía además de los pasos a seguir para lograr un buen caldo de papas andinas, un dorado “a la San Martín” o la pierna de cordero “a la Napoleón”.

Algunas frases
"El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Ávida de otras regiones, arrójeme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra".
Juana Manuela Gorriti

Recetas con anécdota
DORADO A LA SAN MARTIN
“Diz que allá, cuando este héroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un día, al salir de Metán, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa.
Alentados con ella sus huéspedes:
-¡Ah! ¡señor! -exclamaban, alternativamente.
-¡Siquiera estos huevos!
-¡Siquiera esta carne fría en picadillo!
-¡Siquiera estas aceitunas!
-¡Siquiera estas nueces!
San Martín se volvió hacia sus dos asistentes:
-¡Al vientre del pescado -dijo- todas esas excelentes cosas, y en marcha!
Dijo, y partió a galope.
Escamado, abierto, vacío y limpio en un amén el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno.
Deidamia Sierra de Torrens (Metán)”
PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON
“El grande hombre, tan superior a las debilidades humanas, tenía la de este plato.
He aquí como lo confeccionaba para él, su cocinero.
Hacía incisiones profundas en las partes carnosas, y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas, pimienta y tocino fresco; y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana, con mantequilla, cebollas divididas en dos, pimienta, media botella de vino tinto, media botella de vinagre, y el resto de agua hasta cubrir la pieza, y un manojo de romero.
Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. Zoila T. de Vivero (Lima)”

Juana Manuela Gorriti, además de ser “mucha mujer” fue una intelectual que supo aprovechar el tiempo de las tertulias cuando no existía ni la televisión ni los cafés donde concurrir y lo que se acostumbraba era reunirse por las tardes a tomar el té o mate y conversar con amigos, sobre la vida, la situación política y compartir recetas de cocina...

Un documental sobre su historia

Todas las recetas en este link: http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm
Más info sobre Juana Manuela:
http://www.portaldesalta.gov.ar/jmgorriti.htm
Silvia Ramos de Barton
Directora
Twitter: @SilBarton

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