lunes, abril 11, 2011

Entrevista con Ingrid Cuk, creadora de la Escuela de Chocolate

La "chocolatier" argentina

Ingrid Cuk enseña, guía, inspira, disfruta, cata, elabora, marida y convida chocolates, de los más clásicos a los más extraordinarios. Apasionada del producto milenario del cacao, originario de América, mantiene un idilio inagotable, un romance que lleva años y crece cada día con su inventiva.

Pasen y disfruten.

BLOG de Vinos: ¿De qué origen es tu apellido?

Ingrid Cuk: Es de origen esloveno, mis genes son un blend de esloveno y húngaro con un corte de ascendencia de la Selva Negra; proviene de tierras “añejas” con aromas a torta, chocolate, café y vides del Danubio azul, netamente “cielo azul” en vista y en oído, evoca los acordes de Strauss.

BLOG de Vinos: ¡Muy poética tu descripción! Original como tus chocolates, contanos ¿en qué momento decidiste dedicarte al mundo gourmet?

Ingrid Cuk: Creo que fue al revés, que el mundo gourmet decidió que formara parte de él; lo digo sin egolatría alguna, simplemente porque no lo decidí… ¡sucedió! Mi trayectoria abarca un largo recorrido desde un pasado ligado a la biología y la investigación científica pasando por el mundo de los eventos, el catering, el restaurante y la cocina en todas sus especialidades, hasta llegar al elixir de los chocolates… lo vivo como un destino impensado e inevitable.

BLOG de Vinos: ¿Cómo surgió tu especialización en Chocolate?

Ingrid Cuk: El chocolate surgió como la posibilidad de desarrollo de mi veta creativa y como la vía de plasmar algo totalmente diferente en los eventos. El chocolate se me reveló como un campo de acción propicio para cualquier innovación, y desde luego atrapó mi espíritu inquieto.

BLOG de Vinos: ¿Desde cuándo tenés la Escuela?

Ingrid Cuk
:
La Escuela del Chocolate es un emprendimiento joven que en sus 5 años de vida ha logrado un crecimiento vertiginoso a paso firme. Las recomendaciones a nivel local y continental nos han nutrido y el reconocimiento de los colegas y los medios nos ha permitido afianzarla.
Un invariable hilo conductor a lo largo de toda mi vida fue la docencia, cuyos primeros pasos los di en la Universidad de Buenos Aires. La Escuela del Chocolate tuvo además un antecesor que sin duda me marcó: la escuela gastronómica que dirigí, ubicada sobre una fábrica de chocolates y golosinas.

BLOG de Vinos: Supongo que día a día te ibas impregnando del aroma a chocolate que es tan embriagador, y quizás ése aroma fue el que te llevó "inconscientemente" a dedicarte a ésto. Buen argumento para una película. ¿Por qué dicen que el mejor chocolate es el europeo si el cacao es americano, en qué se diferencian las tecnologías, acaso no son siempre las mismas?

Ingrid Cuk: Europa aportó la tecnología y la industrialización asociada al proceso, para poder elaborar, desde las semillas de nuestro americanísimo cacao, excelentes productos finales desarrollados en forma de bombones o tabletas. Chocolates untuosos y refinados son los que requiere el consumidor y la mejor maquinaria para lograrlo es europea. América es la cuna del cacao y también lo es hoy en día. Toda América cacaotera nos da productos de calidad: Venezuela, México, Ecuador, Costa Rica, Colombia, Perú, etc. También otras regiones del mundo se fueron sumando a la lista de tierras cacaoteras: por ejemplo, Ghana, Costa de Marfil, Java o Nueva Zelanda.
El chocolate debe conjugar dos cosas: lo que sucede en la finca y el proceso industrial. Ambos deben ir de la mano para lograr la excelencia.

BLOG de Vinos: Si, en Coroico y en el Departamento del Beni en Bolivia crece de manera natural, salvajemente. ¡Qué regalo de la naturaleza! ¡Y qué suerte que existieron los pueblos originarios, los Olmecas que fueron los primeros en convertir al cacao en chocolate*.

BLOG de Vinos: Aquí te vemos con la Sra. Mirtha Legrand el año pasado invitada a sus almuerzos donde contaste sobre la elaboración del chocolate. Recuerdo que fue en el mes de julio, yo te vi desde Córdoba.

¿Qué chocolate utilizás para tus productos y cómo se te ocurrió inventar bombones fusión con gustos fuertes como pescado o rellenos de Gancia o de vino?

Ingrid Cuk: Utilizo materias primas de distintos orígenes. Me gusta trabajar con el mejor cacao de cada lugar, de cada tierra y de cada “terroir” y aplicarles las “locuras” del científico a través del ensayo y error.
Elaboro y diseño bombones especiales y personalizados para diferentes clientes. Por ejemplo, los bombones de vino, de espumantes, de aperitivos y de cerveza, son los “top” hoy. También trabajo sabores asociados con modas gastronómicas, como el wasabi, las semillas y los productos orgánicos, y utilizamos en la bombonería las materias primas de distintas cocinas, diseñando productos atípicos e interesantísimos.
Materias primas como las especias, las flores, las hierbas, las olivas y el queso son también ingredientes clave y aportes de diferentes culinarias que “casan” bien con muchos sabores en bombones para maridar.

La premisa es tener la mente y el paladar abierto a experimentar combinaciones y sabores no habituales. Quitarnos la estructuración de que el bombón es únicamente para el momento del café y a continuación del postre sería el primer paso.
Es importante aceptar que puede haber algo más que el dulce de leche en la vida del argentino.

BLOG de Vinos: ¿Les realizas un proceso propio para que al morderlos la boca se invada del líquido elegido en vez de que se funda con el chocolate?

Ingrid Cuk: Si, parte del juego es unir los sabores pero mantener intactas las texturas y la esencia de los componentes del bombón. Me gusta ofrecer el efecto “sorpresa” al consumidor logrado a través de técnicas no tradicionales.

BLOG de Vinos: ¿Como Sommelier, qué pensás del medio, cuáles son tus referentes a la hora de elegir los mejores de la industria?

Ingrid Cuk: El vino inició el camino gourmet, preparando un público consumidor más activo, inquieto y más responsable en sus elecciones. A este público apuntamos en la chocolatería y la bombonería.
La industria provee actualmente una franja de chocolates más amplia y variada. Signado por modas y tendencias, y por un público más entendido y exigente, el chocolate está abriéndose camino en la conquista de la calidad.

En cuanto a las elecciones personales, opto por cacaos americanos, dentro de ellos, los venezolanos son mis preferidos. También prefiero aquellos elaborados con tecnología italiana aplicada a chocolates amargos de alto porcentaje de cacao.

BLOG de Vinos: ¿Cuando tendremos tu programa de tevé?

Ingrid Cuk: Cuando me haga un lifting… (risas) mientras tanto pueden seguirnos en la radio.

BLOG de Vinos: ¿Cuál es el próximo paso de tu emprendimiento?

Ingrid Cuk: A nivel Escuela, afianzar alianzas, estrechar vínculos y abrir nuevos caminos.
A nivel empresa, lanzar al mercado una línea de productos de mi marca a través de un local de venta y posteriormente, franquiciarla.
Por último, a nivel personal, plasmar un proyecto editorial que vengo demorando por falta de tiempo.

BLOG de Vinos: Si tuvieses que enumerar los mitos y creencias erróneas en torno al chocolate, ¿cuáles serían?

Ingrid Cuk:

- Que el chocolate sólo marida con Oporto
- Que el momento ideal y único para el chocolate es después del postre y con el café
- Que el cacao es europeo
- Que el producto debe guardarse en la heladera
- Que un buen chocolate es caro
- Que un buen chocolate no se consigue facilmente
- Que da lo mismo comprarlo en un kiosco que en una bombonería
- Que el chocolate blanco es mejor que el amargo o semiamargo
- Que el chocolate blanco es el más sano
- Que el baño de repostería o el “simil chocolate” es chocolate
- Que los niños deben consumir chocolates blancos o con leche
- Que el chocolate “ataca” el hígado
- Que el chocolate engorda

* Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas (Teoría de Coe) y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. Al tiempo de las guerras entre Aztecas, Mayas y Chimimeken, estos últimos utilizaban el haba como impuesto en las zonas conquistadas.

Más información: Ingrid Cuk - Escuela del Chocolate
http://www.ingridcuk.com.ar

Silvia Ramos de Barton
Directora
BLOG de Vinos


No hay comentarios: