miércoles, agosto 17, 2011

Flor Ravioli: De excelsa chef a aprendiz de hechicero




Florencia Ravioli es restauranter hace muchos años.  Fue la propietaria del restaurante de comida asiática Moshi moshi, que marcó tendencia y se convirtió en poco tiempo en el mejor lugar para comer sushi en Buenos Aires.  El año pasado decidió vivir en El Bulli y aprender del reconocido y prestigioso chef Catalan Ferrán Adriá todo sobre la comida de vanguardia.  Convivió en El Bulli durante seis meses tanto en el salón como en la cocina. Tanto Moshi moshi como El Bulli, comparten hoy un destino:  ambos pasaron a la historia.




Antes de la nota a Florencia, es necesario que veas el siguiente video sobre El Bulli, de Ferrán Adriá, en Roses un pueblo de la Costa Brava, a 200km de Barcelona, específicamente en cala Montjoi, un paraíso para descubrir.


Hace un par de años mientras investigaba cuál era el maridaje perfecto e internacional para el sushi, di primero con Florencia y luego con su restaurante: Moshi moshi.  Luego de probar las exquisiteces que allí presentaban cada noche en cada plato, nos hicimos visitantes frecuentes del lugar.  En diciembre del año pasado intenté volver para llevar a una amiga de paso por Argentina y lo encontramos cerrado. Investigando descubrí que Florencia estaba haciendo una pasantía en uno de los mejores restaurantes del mundo para aprender sobre las nuevas tendencias en cocina:  El Bulli, el restaurante de Ferrán Adriá, el inventor de la cocina molecular.
Ferrán Adriá y Florencia Ravioli en El Bulli

Entrevista

BLOG de Vinos:  ¿Cúanto tiempo te fuiste a vivir la experiencia y qué funciones hiciste en el restaurante?
Florencia Ravioli:  Viajé  10 meses.  Los primeros tres estuve en el salón del bulli y en enero del 2011 empecé la temporada en la cocina.  Convivía con pasantes del mundo entero.  Fue una experiencia extraordinaria.  Aprendí mucho de Adriá y de todo su equipo. Al terminar mi pasantía, me dediqué a viajar por París, Londres, Portugal y Japón, después de tanto trabajo, necesitaba premiarme y mimarme un poco. Para mi conocer Japón, era algo pendiente en mi vida y descubrí un pais donde todo es maravilloso, su comida, su gente, sus paisajes, sus costumbres y su tecnología, hacen que todo sea perfecto.



BLOG de Vinos:  ¿Qué tiene de extraordinario la cocina que inventó Adriá? ¿Cómo son los menús que ofrece en su restó?
Florencia:  Adriá es un visionario, él ve más allá de todo y sabe muy bien lo que hace. Adriá dio vuelta la cocina mundial, Inventó técnicas nuevas y se dio el lujo de ofrecer un menu degustación de 49 pasos, que yo sepa, eso no paso en la historia. Juega mucho con los sentidos (vista, olfato, oido, tacto y gusto) El comensal llega y no hay carta, se sienta a vivir la experiencia. Adriá inventó los cocktails solidos, el mimetismo, parece algo pero es otra cosa . Nubes y aires salados y dulces, incorporó el concepto de “la secuencia” todos los platos tienen un orden y un sentido lógico, se empieza con los cocktails, le siguen los snacks, siguen las tapas y se van enganchando secuencias. Por ejemplo, la secuencia de mar, de montaña, de carnes de caza, la secuencia de tartufo y hace hincapié y destaca tesoros como el gaspacho y la sopa de ajo blanco en su versión. Alude a Japón, México, destacando lo que sabe, tapas perfectas y sabrosas.

Sí hay una carta de vinos en El Bulli, la mejor del mundo, con índice por género y país, 216 variedades de uva diferentes y 325 denominaciones de origen de vinos, en carta figuran 1616 referencias, 981 de estos vinos son tintos, 324 blancos, 161 dulces, 116 espumosos y 34 generosos. Están representados 16 países, obviamente el apartado Argentino nos representa con algunas etiquetas. Las cosechas van desde 1952 hasta nuestros días. Hay dos prestigiosos sommeliers y distingidos ayudantes que ofrecen a los comensales los vinos con el maridaje elegido.  Por lo general la experiencia sensorial comienza con un cocktail SÓLIDO.  Por ejemplo una "fresa mimética", se trata a la vista de una frutilla que al morderla te llena la boca de campari.  Otro cocktail impactante es "la flauta de Mojito" llega al plato como un pan de merengue de manzana que al morderlo tiene el mojito hecho con nitrógeno líquido dentro. También te podes pedir un clásico gin tonic, que con la cristalería de lujo y el mejor gin, no dura nada, al insatnte querés otro....
Flauta de Mojito y Manzana

BLOG de Vinos:  Las texturas y las sensaciones que producen en el paladar, (tacto) han sido un aporte y un descubrimiento extraordinario. ¿Cómo es el tema de los aditivos? ¿Qué son los aditivos, para qué sirven? ¿Cómo los usa Adriá?
Florencia:  Todos los aditivos mejoran y dan durabilidad al alimento.  Por ejemplo en panadería hay aditivos para hacer que la corteza sea crocante, la miga más aireada, etc.  En el caso de Adriá utiliza sus 'texturas' como por ejemplo el metil (que actúa como un gelificante y espesante), la famosa Xantana (espesante número uno, es la vedette en El Bulli, todas las salsas, llevan Xantana, se pronuncia santana), Sucro, (emulcionante, derivado de la sacarosa (que a su vez es un Hidrato de Carbono). Lo importante para destacar, es que más alla de todos los polvos que usan, en El Bulli, se trabaja y se cuida el producto, como si fuesen diamantes: las ostras, las angulas, los langostinos, las vieyras, las gambas, todo es lo mejor de lo mejor y se cuida el producto para resaltar sus cualidades naturales y organolépticas para no no modificarlos. Ésto es para destacar, el alginato de calcio que deriva también de algas.  Adriá las utiliza para hacer los famosos esféricos, una técnica también muy usada en el restaurante.


BLOG de Vinos:  ¿Cuánta gente había trabajando en El Bulli hasta abril que estuviste allí?
Florencia:  Había 40 cocineros. 20 personas en el salón y en un momento éramos 14 argentinos y el resto mexicanos, canadienses y brasileños.  Ningún francés.  Tuve de compañero a la mano derecha de Thomas Keller el propietario de "French Laundry" en Napa Valley un genio total.  Con él viajamos a París y recorrimos todos los restaurantes y mercados que pudimos, en un descanso del servicio  de 4 días. Fue una experiencia muy enriquecedora, buscando trufas y testeando absolutamente todo lo que se podía, incluso conocimos a Paul Bocuse en otra escapada a Lyon. Cuando lo vi a Bocuse, me temblaron las piernas y me quedé muda.
Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Florencia Ravioli y Pedro Subijana

BLOG de Vinos: ¡El chef del siglo! ¡Qué honor! ¡Felicitaciones! El Bulli cerró como restaurante.  ¿Estuviste en el cierre?
Florencia:  Termine mi pasantia el 3 de abril de 2011, el cierre fue el 31 de julio, me hubiese encantado quedarme hasta el final, pero los días de servicio se hacían largos y yo ya venía de 6 meses de trabajo durísimo, 14horas diarias non stop, no es para cualquiera. En el 2014 abrirá el "Bulli Foundation"  Seguirán investigando, escribiendo libros y comunicando a la gente por medio de la web. Ferrán dice que es una forma de reciclarse y volver con todo.



BLOG de Vinos:  Quiero felicitarte porque vos eras para mi LA CHEF argentina, y que hayas dejado todo para vivir esta experiencia, conocer a tus colegas consagrados mundialmente, habla de tu humildad y de las ganas de aprender cada vez más.  Extraordinario pensar que no se tiene techo.
Florencia:  Muchas gracias, realmente fue una gran jugada en mi vida, que por supuesto valió la pena y volvería a vivirla sin dudas.  Fue una experiencia MUY enriquecedora, ver y compartir cómo se trabaja en Europa, en estos restaurantes de lujo con una cocina gloriosa, vivir la organización y la exigencia a su máximo esplendor se lo recomiendo a cualquier joven cocinero, con ganas de aprender. En la cocina siempre se aprende algo nuevo, técnicas, combinaciones, productos y en Europa son número uno en cuanto al cuidado y mantener el  control del producto, para que brille en su explendor. Sin dudas, fue la  mejor experiencia de mi vida.

Silvia Ramos de Barton
Directora del BLOG de Vinos

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