jueves, mayo 09, 2013

Biodinámica: Un futuro sin retorno en la vitivinicultura mundial


Vitivinicultura

Aunque la biodinámica parezca una tendencia de moda en el cuidado de la agricultura mundial, no lo es.  ¿De qué se trata, quién la creó? a continuación en esta nota.
Finca Dinamia, San Rafael, Mendoza, Argentina.
Escribe: Silvia Ramos de Barton – Sommelier Internacional especialista en Biodinámica – Argentina.

Rudolf Steiner nació el 27 de febrero de 1861 en la actual Croacia. Desde niño decía que el mundo espiritual estaba abierto para él.  Se preparó en las ciencias físicas de su época, (estudió Matemáticas y Ciencias Naturales en la Escuela Técnica Superior de Viena) y asistía como oyente a las facultades de Filosofía, Literatura, Psicología y Medicina.  Más tarde haría experimentos y observaciones de la naturaleza siguiendo el método de investigación científica de Goethe. 
Rudolf Steiner
En su autobiografía, Steiner relató que a los 21 años, en el tren entre el pueblo donde vivía y Viena, conoció a un sencillo herborista (Felix Kogutski), quien le habló del mundo espiritual «como alguien que tuvo sus propias experiencias de él...». Este recolector de hierbas lo presentó a una persona que Steiner sólo identificó como un «maestro», quien tuvo una gran influencia sobre su desarrollo posterior como creador de la Antroposofía, la educación Waldorf, la agricultura biodinámica, la medicina antroposófica y la nueva forma artística de la euritmia.


Origen de la Biodinámica
Finca Dinamia: Diego Vergelin,
(sombrero con ala)
especialista  cordobés, asesor de bodegas.
En 1924 un grupo de agricultores alemanes consultaron a Steiner sobre el deterioro y degradación del suelo que afectaba a sus cultivos y al ganado, por la utilización de fertilizantes químicos. 
Esa consulta originó el dictado de una serie de ocho conferencias sobre la agricultura en Schloss Koberwitz, Alemania, (actualmente Polonia, al este de Wroclaw).  El libro se llamó “Agriculture” y en él Rudolf Steiner, desarrolla la agricultura biodinámica. 

Vale destacar que un  grupo de investigación agrícola se formó posteriormente para probar los efectos de los métodos biodinámicos en la vida y la salud del suelo, las plantas y los animales.

Para las curaciones se realiza un huevo en el suelo equidistante del viñedo. 
"Fladen" en Alpamanta, Mendoza.

Biodinámica, un futuro sin retorno

La biodinámica es la más extrema de las prácticas de agricultura ecológica y biológica. Su fundador, Rudolf Steiner considera que la tierra es un ser vivo, al que hay que tratar como tal. Además de defender todo lo natural, prohibir los compuestos químicos (aunque se permite el uso de azufre y la mezcla bordelesa de cal, sulfato de cobre y agua para combatir el mildiu), herbicidas y fungicidas, busca el equilibrio del ecosistema, la diversidad biológica y la recuperación de la actividad bacteriana en el suelo. 

Preparado 502 de bodega Alpamanta
Se consulta un calendario basado en las actividades del cosmos, (especialmente las fases de la luna) antes de realizar determinadas labores como cambiar el vino de un barril a otro. El más curioso de los preparados biodinámicos es el llamado 'preparado 500', que consiste en enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol durante todo el verano. Pasado este tiempo, se desentierra, se diluye en agua y se aplica a la tierra en forma de 'spray'. Se proporciona de esta manera una enorme cantidad de microorganismos al terreno. Es, según dicen, "la medicina de la tierra".

Alpamanta preparado 500
Hay muchos otros preparados, con cuarzo, hierbas, plantas y cenizas. Para Steiner, según cuenta en 'Agriculture' (1924), los cuernos le sirven a la vaca para "mandar las fuerzas formativas astral-etéreas hacia su sistema digestivo". El estiércol, a su vez, al haber pasado por el organismo del animal, ha sido invadido por una actividad astral y etérea. Al enterrar el cuerno lleno de estiércol, se preservan ambas fuerzas, y además se atraen los rayos “astralizantes” hacia su interior. 
El estiércol del interior ya enriquecido se convierte en algo extremadamente fertilizador, revividor y concentrado.  Además es rico en vida microbiana. Al incrementar la actividad biológica del suelo, se incrementan también los elementos como magnesio, potasio y boro. Por otro lado, el uso de maquinaria está prohibido, la vendimia debe ser manual y el arado del suelo y la recolección sólo pueden realizarse con tracción animal.

Biodinámica en el mundo
Desde Bordeaux hasta el Valle de Maipo en Chile y desde Millton en Nueva Zelanda hasta San Rafel en Argentina, los vitivinicultores apuestan al vino ecológico desde hace ya más de una década.
Alpamanta Preparado 504
Claude Bourguignon, científico del suelo, difusor de las prácticas biodinámicas en Borgoña dijo: "la actividad microbiana en el suelo de algunas partes de la Côte d'Or es menor que en el desierto del Sahara". Esto se debe a los tratamientos químicos y el uso de tractores que compactan el terreno eliminando la oxigenación.

La biodinámica no es una práctica fashion, es una práctica necesaria para conseguir magníficos vinos que manifiesten las características del “terroir”, término que analizado desde la perspectiva de la biodinámica, se transforma en un ecosistema que refleja el cosmos y la naturaleza de cada región donde se la practica.

Si el ser humano debe lograr la armonía entre mente, cuerpo y espíritu, podríamos concluir en que la vitivinicultura debe lograr una armonía entre las prácticas agrícolas, (mente), la calidad de la uva (cuerpo) y entre el color, el aroma y el sabor del vino (espíritu).

Diferencias y similitudes entre vinos orgánicos y biodinámicos 
Alejandro Bianchi de Finca Dinamia,
San Rafael, Mendoza
primera viña certificada
 biodinámica de Mendoza
Tanto los vinos orgánicos como los biodinámicos son vinos ecológicos. Puesto que ambos se elaboran a partir del cuidado de la uva en la viña, sin utilizar pesticidas, herbicidas, fungicidas, fertilizantes o ningún agroquímico que dañe la tierra o la planta.



Los vinos orgánicos además de cumplir los requisitos mencionados, se fertilizan con productos naturales como el estiércol o el compost y el suelo se protege con coberturas vegetales. Además, se trabaja en el viñedo y se cosecha manualmente y no con máquinas. La uva una vez llegada a la bodega para la elaboración de vinos, no recibe en el mosto levaduras modificadas genéticamente sino levaduras indígenas y la fermentación se extiende a alrededor de un mes. Al mosto tampoco se le agrega dióxido de azufre cuya función es bactericida y conservante y la clarificación es con clara de huevo. Este tipo de vinos orgánicos son perecederos, aunque también existen los de guarda (con paso por roble) a los que sí se le agregan sulfitos para su conservación en el tiempo. Muchos son orgánicos en el viñedo y se elaboran de manera tradicional (con levaduras seleccionadas, agregado de sulfitos y clarificación con bentonita).


No hay diferencia de sabor entre los vinos orgánicos y los vinos tradicionales. La única diferencia es el cuidado de las viñas en el viñedo, el proceso de elaboración más limpio y natural y el conjunto que privilegia el cuidado del medio ambiente. Hay que tener en cuenta que el cuidado del viñedo con prácticas ecológicas es muchísimo más caro que el cuidado convencional. 

Cata de un vino biodinámico
Al catar un vino que ha sido elaborado ecológicamente desde la viña hasta la botella, encontramos que el color del vino tinto es tan oscuro que llega al negro. En nariz afirmo que sí se sienten diferencias entre los vinos fermentados con levaduras modificadas genéticamente y las indígenas, ya que encontramos aromas simples, silvestres, con notas a tierra, humedad, y en segunda nariz aparecen las frutas negras. En boca el primer impacto es que se está bebiendo vino, aunque suene cómico el comentario. Son vinos masculinos, carnosos, corposos, con notas minerales y frutas negras bien maduras. Por supuesto varían en boca los que han pasado por madera y los que no.

¿Cuáles son sus beneficios para la salud y el medioambiente?
La ciencia dice que el vino es salud, que es antioxidante y que alarga la vida. Si además pudiéramos tomar una botella de estos vinos ecológicos al menos una vez por semana, seguramente agregaríamos más años a la calidad de vida. Está comprobado que los vinos ecológicos son ideales para los diabéticos. El maridaje ideal para estos vinos es la comida slow-food. Un curanto de vegetales y carne de cordero por ejemplo con un vino ecológico, es sin duda el maridaje ideal por lo saludable y apetitoso.

El Zorzal Wines, Gualtallary,
Tupungato, Valle de Uco

Con respecto al medioambiente, la humanidad ya se dio cuenta de que llegó el momento de cuidarlo porque, entre otras cosas, el no haberlo hecho hasta hoy modificó la composición de la atmósfera con un incremento de gases contaminantes y de efecto invernadero, con el posterior cambio climático. Estos procesos no sólo están cambiando o haciendo desaparecer lugares del mundo (por ejemplo los glaciares e islas de los trópicos) sino que está cambiando las características de los terrenos. Ésto sumado a años de utilización de pesticidas, fungicidas y herbicidas, más los monocultivos. El viejo mundo siempre marca tendencia, fue allí donde los cambios comenzaron, y por suerte se expandió al mundo entero. 

Argentina y la biodinámica
Passionate Wines, Gualtallary,Valle de Uco.
En Argentina algunos creen que aquí no pasará nada, pero estudios de los científicos del Conicet como Pablo Canziani y Ricardo Villalba y sus respectivos equipos indican que en las próximas décadas habrá gran escasez de agua en Mendoza y, probablemente en menor grado, otras regiones vitícolas del país. A esto se le sumará cambios en los ciclos estacionales (inviernos más breves) y mayores variaciones climáticas que complicarán la producción de vinos con un alto nivel de calidad sostenida en el tiempo. El terroir del Malbec, entre otros, sufrirá significativas modificaciones a menos que se hagan obras de infraestructura y de investigación para prevenirlas tanto en relación al clima como en las prácticas agronómicas mismas. Estos estudios han sido realizados por la Universitá Cattolica Sacro Cuore, de Piacenza, Italia.
Huevos de cemento biodinámicos de
Passionate Wines, Gualtallary.
Un adecuado manejo de la producción de la vid, adaptando mejor los procesos agronómicos puede llegar a ser beneficioso para el entorno natural de los eco-agrosistemas de las regiones productoras de la Argentina. Por otro lado, es necesario fortalecer la interacción entre el sistema productivo y los investigadores para buscar soluciones a la crisis y adoptar las medidas necesarias antes de que sea demasiado tarde. En países como Francia o Italia las empresas aportan información, datos propios y parte de los fondos necesarios para este tipo de estudios.

¿Cuáles son los países en los cuales se están desarrollando vinos biodinámicos? 
Según la  BioFach 2012,- el salón líder mundial de productos ecológicos, también el mayor salón de vinos ecológicos del mundo- lo países productores de vinos ecológicos son España, (pocas hectáreas, sólo 15 mil en La Mancha, Rioja, Penedés y Levante), Austria, Alemania, Francia, (Alsacia es la región con más vinos biodinámicos, seguida por Burdeos, Borgoña, y comenzando los cultivos en Languedoc y Rhone).


A continuación menciono bodegas argentinas que ya obtuvieron la certificación Demeter y las que están en vías de conseguirlas. Vale destacar que el suelo tarda 5 años en reconvertirse a biodinámico.  La certificadora –Demeter- realiza inspecciones continuas hasta otorgar el certificado. 
Matías, Gerardo y Juan Pablo
Michelini
En Salta la Bodega Nanni y Bodega Colomé, -una de las pioneras en la elaboración de vinos biodinámicos en el mundo-, y en Mendoza Argentina: Finca Dinamia de Alejandro Bianchi, Alpamanta de  Andrej Razumovsky , El Zorzal Wines de Juan Pablo y Gerardo Michelini y Passionate Wines de Matías Michelini, - son los tres hermanos y pioneros en experimentar las fermentaciones biodinámicas en huevos de cemento- y  la bodega Familia Zuccardi.  Las bodegas orgánicas en vía de la certificación bio son Vinecol, Krontiras y Huarpe Wines de José Toso Hernández, dentro de las destacadas.

Michelini Bros. es el nuevo proyecto de los hermanos que están construyendo en Vistalba, Valle de Uco. Se trata de una viña sembrada en redondo y rodeada de huevos de cemento.

En Estados Unidos el mayor productor del país es la bodega Bonterra Vineyards, gran exportador a Europa y en Chile la práctica es común en el Valle del Maipo.
Italia es el primer productor de vino ecológico del mundo. Las regiones de mayor producción son Véneto y la Toscana. El sector está siendo fuertemente impulsado por el presidente de Slow Food, Carlo Petrini quien mantiene que en la agricultura ecológica y en particular biodinámica, ve el futuro de los agricultores y viticultores italianos.

Recetas de preparados biodinámicos

Preparado 500 – enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol durante todo el verano. Pasado
este tiempo, se desentierra, se diluye enormemente en agua, a concentraciones homeopáticas, y
se aplica a la tierra en forma de ‘spray’. Se proporciona de esta manera una enorme cantidad de
microorganismos al terreno.
Preparado 501 – Tierra de cuarzo (sílice), mezclado con el agua de lluvia y se embalan en un
cuerno de vaca, enterrado en primavera y luego desenterrado en otoño. Se pulveriza sobre las
plantas de cultivo.
Preparado 502 – Flores de milenrama fermentados en la vejiga de ciervo. Aplicado a lo largo de
compostaje con los preparativos 503-507. (En conjunto, estos controlan la descomposición de los
abonos y compost, ayudando a que los elementos estén mas disponibles para la planta).
Preparado 503 de Alpamanta
Preparado 503 – Cabezas de las flores de la
manzanilla fermentados en el suelo. Aplicada al
compostaje.
Preparado 504 – Té de ortiga. Aplicada al
compostaje. El té de ortiga también a veces se
rocía en las vides débiles.
Preparado 505 – La corteza de roble
fermentado en el cráneo de un animal
doméstico. Aplicada al compostaje.
Preparado 506 – Flores de diente de león
fermentados en el mesenterio de vaca.
Aplicada al compostaje.
Preparado 507 – El jugo de las flores de valeriana. Aplicada al compostaje.
Preparado 508 – Té preparado a partir de la planta cola de caballo (Equisetum). Se utiliza como un
spray para hacer frente a enfermedades causadas por hongos.
Es, según dicen, “la medicina de la tierra”. Estas prácticas suelen ser lo que más llama la atención, debido a su apariencia esotérica.

Silvia Ramos de Barton
Directora
Twitter: @SilBarton

1 comentario:

Miriam Pozzo dijo...

Excelente nota Silvia! Te felicito ! ����������súper interesante el tema!