martes, agosto 13, 2013

Encuentro con el Sommelier Principal de Lufthansa: Al subir al avión nuestra apreciación sensorial cambia.

Buenos Aires

“El vino argentino está entre los mejores del mundo", 
sostuvo el sommelier principal de Lufthansa, 
de visita en Buenos Aires. 
Markus Del Monego y Silvia Ramos de Barton
Es responsable de identificar alrededor del mundo los vinos que la compañía ofrece en sus vuelos, visitó Buenos Aires y habló de la forma en que se elige un vino que debe maridar bien con comidas que se sirve en cabinas presurizadas, que viajan a 900 kilómetros por hora, a más de 10.000 metros de altura.

El Sommelier Principal de Lufthansa, Markus Del Monego, afirmó que “el vino argentino está entre los mejores del mundo y ese es el motivo principal por lo venimos sirviendo de manera consistente en nuestros vuelos desde el año 2005”.
Del Monego, que en el año 1998 fue elegido como “El Mejor Sommelier del Mundo”, realizó estas afirmaciones en Buenos Aires, en donde se reunió con clientes de Lufthansa y con diferentes personalidades del ámbito turístico y del sector de gastronomía y vinos, para conversar sobre “la forma en que se elige un vino que debe gustar bien con comidas que se sirve en aparatos con cabinas presurizadas, que viajan a 900 kilómetros por hora, a más de 10.000 metros de altura”.

El Sommelier Principal de Lufthansa es el responsable de identificar alrededor del mundo los vinos que la compañía ofrece en sus vuelos y de combinarlos con los diferentes menús que se sirven en cada región y, a su vez, en cada una de las clases.
La relación de Lufthansa con el vino argentino es importante y de larga data. En los últimos 8 años, la oferta de vino argentino a bordo de los vuelos de la compañía ha sido ininterrumpida. Actualmente se sirve vino elaborado en nuestro país a los pasajeros de Business Class y First Class en los vuelos intercontinentales.
Markus comentó también que en la empresa cuenta con un panel de 8 catadores que catan 1200 vinos por año y cientos de bebidas blancas.  Catan 100 productos por día y sólo se aceptan los aprobados por los 8 catadores expertos.  Compran 3 millones de botellas por año. Es condición que el productor del vino seleccionado no sólo respete la producción del mismo sino que produzca una gran cantidad.
Markus comentó que el vino argentino se cuenta en la carta de Business y Primera gracias a que el ex presidente argentino Fernando de la Rúa en un viaje presidencial lo llamó para quejarse porque Lufthansa no tenía vinos argentinos sino sólo chilenos. En el año 2000 del Monego viajó a Mendoza y quedó impresionado con lo que encontró. El vino argentino lleva 12 años en la carta de Lufthansa.  Son tan exitosos que los pasajeros preguntan si se venden en el avión.
"Al subir al avión la apreciación sensorial cambia y si tuviéramos que descubrir a ciegas el vino que tomamos todos los días no lo podríamos reconocer, ésto se debe a que se vuela a 2200 msnm, la altura, la baja presión y las pocas moléculas que hay en el aire.  Por consiguiente afecta al vino resultando en la pérdida del sabor, se pierde cerca del 30% del sabor y los días lluviosos baja más la percepción que en los días soleados", agregó Markus de Monego.
"En el avión el aire está seco, sólo existe el 15% de humedad generada por sudor en la clase turista. Las ocho personas que se ubican en Business Class están en un ambiente bien seco. Ahora Lufhtansa acaba de poner al aire un nuevo avión el A380 que tiene un sistema de humidificación. En marzo viajé a Japón y realicé una cata a bordo.  Comprobé que el vino tiene mucho más sabor que en otros", comentó.
"En el  avión hay baja presión y poca humedad más una imperceptible vibración, por estas causas el azúcar es menos dulce a bordo y el alcohol funciona más rápido llevando a la borrachera por la baja presión. Para Primera Clase se compran los vinos 7 años antes de ser servidos.  Por ejemplo, un vino de Bordeaux del 2012 se sirve en el 2019/20, no más de 8 años porque sino se ven los depósitos que se mezclan por la vibración.  Los Cosechas Tardías siempre están perfectos para las condiciones del avión", continuó.
Comentó también que le prestó mucha atención a la mineralidad del vino ya que cuando se suda, se necesita. Dijo que hace tres años Lufthansa trabajó en este tema: la comida no tenía gusto y el vino sí. Entonces se trabajó en un laboratorio en Bavaria que replicó la situación de vuelo y corroboró los taninos, la acidez y la intensidad de los vinos.  Decidieron agregar más sal a las comidas en tierra. Descubrieron que el picor funciona bien para reemplazar la sal en baja presión a bordo.
Lufthansa cambia cada dos meses el menú que se servirá a bordo y Markus pide el listado y realiza la lista de vinos que maridan con esos platos.  Al finalizar su apasionante discurso comentó que el Malbec de Huarpe viajará por todo el mundo al igual que el Clos de los 7 blend.
Markus del Monego visitará Argentina en el 2016, será jurado en el Concurso Mundial del Mejor Sommelier que se realizará en Mendoza, gracias a la Asociación Argentina de Sommeliers.
Deutsche Lufthansa AG es un consorcio del rubro del transporte aéreo, con alrededor de 400 filiales y empresas asociadas en todo el mundo dedicadas al  transporte aéreo, logística, catering y servicios de IT. En el negocio de transporte aéreo el Grupo tiene sede en Frankfurt y opera las líneas aéreas Lufthansa, Austrian Airlines, SWISS y Germanwings, y cuenta con participación en las aerolíneas Brussels Airlines, JetBlue y SunExpress. Para su operación cuenta con 120.000 empleados, casi 700 aviones y centros de conexión en Frankfurt, Munich, Viena, Bruselas y Zurich, que le permiten transportar anualmente .más de 100 millones de pasajeros a 283 destinos en 105 países en 4 continentes.
Silvia Ramos de Barton/ Directora / Twitter: @SilBarton

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