lunes, diciembre 09, 2013

Entrevista a Panos de Krontiras: "Los Mejores Vinos son Criados y no Fabricados"

Entrevista
Enólogo de Krontiras

De paso por Capital, el enólogo griego Panos Zouboulis compartió una comida con Silvia Ramos de Barton, directora de este blog. El tema del que hablaron: Biodinámica.

KRONTIRAS

Deseaba conocer a Panos Zouboulis desde el primer día que supe que era el enólogo de la bodega Krontiras. 


La bodega fue fundada por Constantinos Krontiras, reconocido empresario griego dedicado hace años al mercado naviero y gran amante del vino, quien se casó con una argentina llamada Silvina, cuyo nombre eligió para los vinos. 


Hace unos diez días Alex Macipe, director de la bodega, organizó una cata vertical del Doña Silvina Reserva y allí pude organizar esta charla con este enólogo griego. 

Panos Zouboulis obtuvo su Diploma Nacional de Enología en Bordeaux y cuenta con más de 25 años de experiencia en la elaboración de vinos en el viejo mundo. 

“Mientras que en Grecia elaboramos vinos con cepas autóctonas ideales para cada terroir, en Mendoza contamos con la altitud y el clima óptimos que conjugados con la edad de los viñedos nos permite lograr la mejor expresión de la cepa Malbec”, asegura Panos.

Entrevista
En el restaurante Annetta de Palermo nos reunimos con Panos hace un par de días. La conversación giró alrededor de la Biodinámica, práctica de la que vivo enamorada desde que supe de ella. Panos dice: "The best possible grape is with biodynamics" -la mejor uva posible es la que se obtiene con biodinámica-. La biodinámica es una filosofía y práctica que creó Rudolf Steiner para unos granjeros alemanes cuyas tierras habían perdido la salud debido al monocultivo. Consiste en tratar a la tierra como un ser vivo, se guía con el calendario lunar y aplica homeopatía.  Panos me cuenta que su "curandero biodinámico" en Krontiras es el número uno del país: Diego Vergelin. 
Enamorados de la filosofía del equilibrio ambiental y el uso eficiente de los recursos del ecosistema local y de los nutrientes disponibles, se inició en Krontiras el tratamiento orgánico de los viñedos y se comenzaron los primeros pasos hacia la biodinámica, tecnología que también se aplica en la elaboración de sus vinos. 

El emprendimiento cuenta con un viñedo de una superficie de 10 hectáreas en Luján de Cuyo con vides de más de 80 años de edad y otro de 18 hectáreas de viñedos nuevos en Maipú, Mendoza. La empresa que los comercializa es Los Pasos.


"La biodinámica no es lo mismo que hacer vinos orgánicos. Orgánico es natural, en cambio la biodinámica es más compleja.  Además de tratar al viñedo de manera natural tiene un largo manual de consejos para convertir a las uvas en las mejores. Por ejemplo, se plantan olivos, duraznos, higos, rosas, manzanilla y mucho más. Las rosas avisan del oídio.  Y en todos los viñedos de Italia, Francia y Grecia hay plantada una higuera. Los higos en Europa se comen en agosto. Todo este medio ambiente que se arma alrededor del viñedo no es improvisado, se llama "sociología de las plantas", cuenta Panos en un inglés perfecto.



"Para evitar el oídio está permitido el caldo bordelés que es un compuesto o un remedio que le das a la planta para que reaccione contra la enfermedad. Se trata de una combinación de sulfato cúprico y cal hidratada, inventada por los vitivinicultores en Burdeos, Francia. Como el caldo bordelés contiene 20% de cobre, sólo se permiten 5 kgs por hectárea, no más si quieres un viñedo ecológico ya que se acumula en el suelo. A ésto la biodinámica le agrega un líquido de ortigas e infusiones de cola de caballo que ayudan a evitar las pestes tales como el oídio y la peronóspera comunes 
en la Vitis Vinífera. Yo trato de evitar el cobre", continúa entusiasmado Panos. "La Biodinámica no se puede explicar, es una experiencia, es un sentimiento, se ve y se vive"



Con respecto a la bodega cuenta que se diseñó inspirada en la antigua "geometría sagrada" y en base a los números antiguos y los principios de la simetría y la armonía. Se aplicó el famoso número PI que simboliza la eternidad y la salud. El número FI que es el símbolo de la proporción perfecta y también se presenta como el número de oro, simetría divina en la antigüedad. Además la ausencia de los ángulos de la forma exterior de las áreas también simboliza la eternidad y la vida. Los ángulos rectos (90 grados) no existen en la naturaleza, sino que representan la muerte de dos líneas rectas. Las paredes contienen una capa de paja en su interior, se cree que la paja absorbe la energía solar durante su crecimiento y la transmite poco a poco a los vinos durante su evolución en la cava. 



"Finalmente el mejor vino es aquel que se hace todo en el lugar. El mejor vino es el CRIADO Y NO FABRICADO, el que uno acompaña en su proceso y cuando lo tiene, lo embotella".



Me quedé pensando en la "sociología de la plantas", es una de las explicaciones del por qué algunos vinos huelen o saben a higo, (por ejemplo).



Silvia Ramos de Barton

Directora

Twitter: @SilBarton

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