martes, enero 12, 2016

La cata de Té, técnica guardada bajo siete llaves...

¿Cómo se cata o evalúa el té?

Nota publicada en el Blog de Vinos y Ar-Té en 2011.
Fotos: Agustina Otaño
Escribe: Silvia Ramos de Barton, sommelier y especialista en Té.
Si bien muchas fuentes dicen que el té se cata parecido al vino, en realidad lo único que comparten son las tres fases: la visual, la olfativa y la gustativa, comunes a la mayoría de las bebidas.
Ante todo necesitamos el kit de cata.
El mismo se compone de:  una tetera Yixing, (de barro morado, ideal para absorber las propiedades del té), de las que deberemos destinar una para cada tipo de té –blanco, amarillo, verde, azul, aromatizado, rojo y negro-; cuenco de aroma y cuenco de degustación; cuchara de bambú o de madera para medir la cantidad de hebras que vamos a infusionar; un termómetro para calcular bien la temperatura del agua para cada té (del blanco al negro las temperaturas varían pero nunca llegan a los 100 grados centígrados) y finalmente lo ideal es tener un timmer digital para calcular el tiempo exacto en que las hebras se encuentran infusionadas en el agua dentro de la tetera.



Protocolo de evaluación del té
Como en todas las fichas de cata, se comienza colocando la fecha, la hora, el té que vamos a catar, (tipo, procedencia, lugar) y observaciones, (en este espacio colocamos si el té es en hebras o si es parte de un ladrillo, las conclusiones,  etc).
Luego en la ficha, aparecen para completar tres infusiones del té.  Dos nuevas y una tercera sobre el segundo té infusionado.  Esto se realiza para confirmar los descriptores y para definir la cata por infusión.  (A veces el té en la tercera infusión "se abre" o cambia de descriptores, por ejemplo). 
La fase visual es una de mis preferidas.  Porque es muy interesante y única.  Comienza y termina la cata.  Se vuelve a ella.




Primero se evalúan las hebras secas que se colocan en un platito. Visualmente las describimos, su nivel de sequedad, el color, la textura, la forma y el tamaño. Y luego las llevamos a la nariz y evaluamos su aroma en seco.  Aquí buscamos los descriptores del té.  Varían mucho, pero los aromas más comunes son los herbáceos, florales, frutales, -como cítricos-, marítimos, tostados y ahumados.   A medida que nos vamos volviendo expertos en ver y oler las hebras, podemos llegar a arriesgar el origen, tanto del tipo de té, como  el país de procedencia y hasta la montaña de donde puede provenir. 

Luego se infusiona el té, una cucharada corresponde a 180 cm3, el primer contacto de las hebras con el agua dentro de la tetera se llama “primera infusión”.  Aquí con el timmer tomamos el tiempo, (por ejemplo 30 segundos o 3 minutos según el té). Anotamos la temperatura del agua, (por ejemplo 85 grados centígrados).  



Servimos en el cuenco de aromas, lo volcamos al de degustación -con un golpe de muñeca- y nos quedamos con el de aromas.  Aquí buscamos los descriptores.  

Luego volvemos sobre el cuenco de degustación y evaluamos el color, el sabor y finalmente el flavour: es una característica propia del té superior, es el “perfume característico” del mismo.  Se siente especialmente en los Darjeeling y en los de Ceylon. Al finalizar esta primera infusión, es optativo colocarle un puntaje de evaluación sensorial al té catado, del 0 al 10.



Al té servido se lo llama “licor”.  A esta altura de la cata tenemos ya evaluadas las hebras en seco y el licor, nos faltan las hebras infusionadas, las que colocamos en un platito y limpiamos la tetera para realizar la cata de la segunda infusión. Volveremos a ellas sobre el final de la experiencia sensorial.



Se realiza una segunda infusión, (con hebras nuevas).   Volvemos a realizar  el mismo procedimiento y evaluamos  el aroma, color y sabor.  Y notaremos cambios significativos. 
A continuación infusionamos el segundo té nuevamente, agregando agua.  Repetimos el procedimiento. Puede suceder que el té reviva y tenga un puntaje más alto que la infusión primera, (ésto sucedió durante una cata que realicé con colegas. Durante la cuarta infusión de un té rojo en ladrillo -Pu Erh, procedente de Yunnan, China-,  el puntaje alcanzó los 10 puntos, su máxima expresión).

Antes de finalizar la cata, observamos las hebras infusionadas en el platito, hebras secas y el licor.  Podemos degustar las hojas mojadas y notar las diferencias.  De esta manera vamos recordando o grabando en nuestro cerebro los recuerdos de este té.

Finalmente cerramos la cata con observaciones generales de apreciación, puntaje, maridajes y recomendaciones, (por ejemplo: este té conviene ser infusionado hasta 5 veces porque va tomando más cuerpo y más integridad).

Cuando un té es de buena calidad perdura en boca por un buen rato, nos deja mudos.  Y aunque no podamos comprender bien la cata o no tengamos los elementos ni los conocimientos necesarios para realizarla, siempre es bueno mantener la costumbre de tomar el té.

Silvia Ramos de Barton
Sommelier Internacional
Twitter: @SilBarton 

8 comentarios:

Del Rio- Comunicaciones dijo...

Esta nota es bellamente didáctica y un excelente paso a paso para poder aplicar y/o aprender ... Divina Silvia. !!!

Maria Mercedes Capristo dijo...

Hermosa nota; hermosa Silvia! Nunca pierdas esa esencia de querer compartir eso que tanto te apasiona. Tu sabiduría es noble y llega al corazón.

Nadia dijo...

Muy linda nota... buenísimo la explicación paso por paso... Suerte

adriana dijo...

muy linda la nota!!!! muy bien explicado, refleja todos tus conocimientos....

Anónimo dijo...

Interesante nota sobre todo para aquellos que no tenemos mucha noción sobre el tema.

Leo Barra dijo...

Que interesante!!! gracias por la data!!!

Leo Barra dijo...

Muy Bueno!!! Gracias.

Susana A. Ramos dijo...

Que buena data!!!!!